Territorio, formazione e innovazione i motori per lo sviluppo del settore. La cultura del cibo in mostra all’Accademia Carrara. Una cena piena di stelle per celebrare la squadra della ristorazione e dell’accoglienza
10 aprile 2018 – Per innovare bisogna essere formati e consapevoli di quello che c’è da cambiare. Ma soprattutto l’Italia deve sentire la necessità di capire e sfruttare il potenziale dell’Horeca. Non è più tempo di parole, ma di fatti. È quello che è emerso nel corso del convegno di apertura della 10ª edizione del Premio Italia a Tavola (7-8 aprile scorsi), l’evento che ogni anno celebra i vincitori del sondaggio online “Personaggio dell’anno” e riunisce l’eccellenza del mondo della ristorazione e dell’accoglienza in un’occasione conviviale ma anche di confronto su temi di stretta attualità. Dopo diverse edizioni ospitate dalla città di Firenze, per il decimo anniversario del sondaggio il Premio Italia a Tavola si è spostato a Bergamo, che negli ultimi mesi ha ospitato iniziative legate a East Lombardy e al G7 dell’Agricoltura e presenta un mix particolarmente interessante di eccellenze delle filiere legate allo stile, all’alimentazione e all’accoglienza. Bergamo è inoltre la città nella quale Italia a Tavola è nata ed ha la sua sede da 33 anni.
Ricco il calendario di appuntamenti e iniziative per questa edizione speciale dell’evento: tre convegni su temi di attualità (formazione professionale, innovazione tecnologica, informazione agroalimentare), l’inaugurazione di una mostra legata al tema del cibo, una cena stellata che ha riunito una super-brigata di cucina, sala e bar all’insegna dello spirito di squadra, e vari momenti dedicati a premiazioni (i vincitori del sondaggio Personaggio dell’anno, gli Award di Italia a Tavola, i vincitori del concorso fotografico legato al cibo e alla cucina come simboli di accoglienza).
L’evento – al quale hanno partecipato complessivamente oltre 200 tra giornalisti della stampa nazionale, specialistica ed estera, professionisti del settore Horeca, produttori e rappresentanti delle istituzioni – era patrocinato da Regione Lombardia, Comune di Bergamo, Camera di Commercio di Bergamo, Università degli Studi di Bergamo e L’Eco di Bergamo, e aveva come main sponsor Consorzio Grana Padano, Trentodoc, Consorzio Mozzarella di Bufala Campana Dop e Pentole Agnelli.
CONVEGNO FORMAZIONE
La tavola rotonda che ha aperto la due giorni bergamasca, dal titolo “Più formazione per ristoranti e hotel. Da un nuovo alberghiero alla laurea accoglienza”, che si è svolta sabato 7 aprile nella Sala Mosaico (ex Borsa Merci), si è rivelata molto diretta, sincera, senza esclusione di “colpi”, ma con il solito stile garbato e costruttivo a cui ci hanno abituato i talk show del Premio Italia a Tavola. Ogni relatore si è seduto attorno al tavolo di confronto con l’intento di trovare un punto di partenza comune per perseguire una strada efficiente e condivisa. Il tutto coinvolgendo attori sociali facenti parti del settore e non, ognuno con ruoli e specifiche molto diverse; questo ha consentito di avere una panoramica generale e complessiva della situazione anche grazie alle esperienze dirette portate da molti relatori.
Il punto da cui l’Horeca e l’Italia tutta deve – e vuole – ripartire è la scelta di prendere in mano la situazione, rendersi conto del tesoro che il Belpaese ha a disposizione, interrompere ogni tipo di guerra degli “orticelli” e fare squadra sul serio. Si parte dalle basi, dalla formazione, dalle scuole, dalla volontà di puntare sulle nuove leve che devono avvicinarsi al lavoro già con l’intento di sfruttare al meglio le innovazioni tecnologiche. Ma la formazione deve riguardare anche chi si ritiene già esperto del settore, perché in cucina – come del resto in tutti i settori – non si può più stare fermi, ma bisogna sempre restare al passo con l’evoluzione del sapere e delle tecnologie.
Il dibattito, moderato dal giornalista e volto noto della tv Patrizio Roversi (Personaggio dell’anno 2017 nella categoria Opinion leader), è stato introdotto dalle testimonianze di rappresentanti di alcune delle più importanti scuole italiane di alta formazione: Candida D’Elia (Alma), Raffaele Trovato (Ifse), Paolo Colapietro (Food Genius Academy), Dario Mariotti (Cast Alimenti), Maurizio Di Dio (Saps Agnelli Cooking Lab), Valentina Fibbi (iSchool Taste), Stefano Salina (Capac), Marco Marchetti (Assosistema Confindustria) e Lorenza Vitali (Witaly Editore).
Al tavolo di confronto si sono seduti per la prima volta grazie all’iniziativa di Italia a Tavola i presidenti di Confindustria Alberghi, Giorgio Palmucci, e di Fipe-Confcommercio, Lino Stoppani. Oltre a loro Enrico Cerea, cuoco del ristorante Da Vittorio (3 stelle Michelin), Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola, Costantino Cipolla, docente dell’Università di Bologna, Rossana Bonadei, docente dell’Università degli Studi di Bergamo, Alfredo Pratolongo, presidente Fondazione Birra Moretti, e Massimo Artorige Giubilesi della Giubilesi & Associati, presidente Ordine Tecnologi Alimentari Lombardia-Liguria e membro del Comitato scientifico di Italia a Tavola.
AWARD ITALIA A TAVOLA
Al termine del convegno all’ex Borsa Merci, si è svolta la consegna degli Award per l’enogastronomia e la ristorazione di Italia a Tavola, i premi speciali che la testata ogni anno attribuisce a realtà di spicco del settore, rappresentanti di istituzioni o imprenditori che si sono particolarmente distinti nella valorizzazione del Made in Italy agroalimentare e nella promozione dello stile italiano. A ricevere gli Award quest’anno sono stati Umberto Bombana, il cuoco originario di Clusone (Bg) oggi unico italiano tristellato all’estero con il suo “8 e ½ Bombana” ad Hong Kong; Sacbo Spa, la società di gestione dell’aeroporto di Orio al Serio (Bg); Aimo e Nadia Moroni de Il Luogo di Aimo e Nadia, due stelle Michelin a Milano; Moritz Craffonara, titolare del rifugio Club Moritzino a Pitz Laila, in Alta Badia; il direttore della Reggia di Caserta Mauro Felicori (non presente alla consegna dei premi); e Fresco Piada, azienda di Riccione (Rn) produttrice di piadina romagnola di qualità.
Queste le motivazioni dei sei Award:
- Umberto Bombana – “per la più alta testimonianza all’estero della Cucina italiana”
- Sacbo Spa – “per il contributo determinante alla crescita dell’incoming internazionale”
- Aimo e Nadia Moroni – “per una vita dedicata a valorizzare la Cucina di qualità”
- Moritz Craffonara – “per aver rivoluzionato l’accoglienza in montagna”
- Mauro Felicori – “per aver fatto della Reggia di Caserta un esempio di turismo di successo”
- Fresco Piada – “per la sua capacità di preservare la tradizione anche nell’innovazione”
Umberto Bombana è stato premiato dal presidente di Euro-Toques Enrico Derflingher. Il premio a Sacbo Spa è stato consegnato al suo presidente, l’avvocato Roberto Bruni, da Giorgio Palmucci. Aimo e Nadia Moroni hanno ricevuto il premio dal presidente della FIPE Lino Stoppani. Moritz Craffonara è stato premiato da Rosanna Bonadei dell’Università degli Studi di Bergamo. Per Fresco Piada hanno ritirato l’Award Michela e Gianpietro Caramella, figlia e padre, titolari dell’azienda; a consegnarlo Costantino Cipolla dell’Università di Bologna.
Per l’occasione Italia a Tavola ha realizzato delle pergamene con la motivazione del premio e, in collaborazione con Pentole Agnelli, delle casseruole basse a due maniglie Al Black Collezione 110 anni personalizzate con il nome di ciascun vincitore. A consegnarle è stato il titolare dell’azienda, Baldassare Agnelli. Inoltre, ad ogni vincitore degli Award, è stata consegnata una confezione da 2 pezzi, un chilo ciascuno, di Grana Padano Riserva.
CONVEGNO ARGA
Dopo un light lunch al Ristorante Ezio Gritti, con la possibilità di gustare prodotti enogastronomici del territorio sulla splendida terrazza panoramica con vista sul centro della città, i lavori sono proseguiti all’ex Borsa Merci con un convegno organizzato in collaborazione con Arga Lombardia-Liguria (Associazione regionale giornalisti agroalimentari), dal titolo “Il cibo del futuro. Economie circolari, trust-economie, globalizzazione: la corretta informazione al servizio dei consumatori”. Moderato dal vicedirettore di Italia a Tavola Gabriele Ancona, ha visto intervenire Fabio Benati, presidente Arga Lombardia-Liguria, Marco Ceriani, fondatore di Italbugs, e i giornalisti Attilio Barbieri e Riccardo Lagorio.
ACCADEMIA CARRARA
Alle 18 in Accademia Carrara taglio del nastro per l’inaugurazione ufficiale della mostra “Il Cibo in scena”, che sarà visitabile fino al 2 maggio, alla presenza dell’assessore alla Cultura del Comune di Bergamo, Nadia Ghisalberti, dei curatori della mostra – il critico d’arte Enrico De Pascale e la giornalista e storica Silvia Tropea Montagnosi – e della direttrice dell’Accademia Carrara, Maria Cristina Rodeschini. Al centro della mostra tre opere: la prima è il dipinto di Evaristo Baschenis “Cucina con rami e fantesca” (1660 circa), che raffigura una cucina con un tavolo su cui sono accatastate delle lucidissime pentole in rame; gli altri sono “Il mercato del pesce” di Giacomo Legi (o Liegi), del 1630, e “Natura morta con paiolo, vasetto, verza, granchio, funghi e cipolle” di Giacomo Ceruti, detto il Pitocchetto, databile intorno al 1740.
L’inaugurazione della mostra è stata anche l’occasione per premiare i vincitori del concorso fotografico “La Cucina e il cibo simboli di accoglienza”, ideato da Italia a Tavola in occasione di questa 10ª edizione del Premio. Tre foto sono state elette dalla giuria come le migliori, dopo un’accurata selezione tra le numerose giunte da tutta Italia. I vincitori sono Brigida Tullo da Bari, nella categoria “Miglior fotografia studenti”, Pietro Amendolara da Bari, nella categoria “Miglior fotografia in bianco e nero” (ha ritirato il premio la nipote, Claudia Massari), e Riccardo Moretti da Pordenone, nella categoria “Miglior fotografia a colori”.
Un atto dalla forte valenza artistico-culturale da parte di Italia a Tavola, contributo per l’Anno del Cibo Italiano, è stato quello di donare all’Accademia Carrara una versione ridimensionata del Tavolo Pangea, ricevuto in dono da Maurizio Riva del mobilificio brianzolo Riva 1920, che interiorizza in sé il senso dell’arte attraverso l’unione dei popoli, l’importanza del cibo e della convivialità. L’arrivo del tavolo in Accademia è previsto per la fine di quest’estate. Ispirato al supercontinente che teneva unite tutte le terre emerse, il tavolo – progettato da Michele De Lucchi – è fabbricato in un pregiato legno millenario recuperato dal sottosuolo della Nuova Zelanda e vuole essere metafora di unione di tutti i popoli intorno al tema universale del cibo. Composto da 19 pezzi sagomati che si intersecano gli uni con gli altri, il tavolo è stato sottoposto ad un procedimento di sabbiatura che mette in evidenza le venature del prestigioso legno.
CENA DI GALA E PREMIAZIONI
Una super brigata di professionisti, una via lattea di stelle ha sedotto i palati degli invitati alla cena di gala che ha concluso la giornata di sabato 7 aprile. Da Vittorio-Cantalupa, 3 stelle Michelin a Brusaporto (Bg), è stato il teatro dell’evento che ha visto all’opera alcuni dei migliori cuochi, pizzaioli, pasticceri e barman italiani. A fare gli onori di casa Chicco e Bobo Cerea, con il sous-chef Paolo Rota. Tra gli ospiti d’eccezione, Annie Féolde (Enoteca Pichiorri, Firenze) e Umberto Bombana (8 e ½ Bombana, Hong Kong), entrambi 3 stelle Michelin. I protagonisti delle “isole” di alta cucina sono stati Silvia Baracchi, Enrico Derflingher con Gianni Tarabini, Riccardo Di Giacinto, Alfio Ghezzi, Filippo La Mantia, Luca Marchini, Rosanna Marziale, Alessandro Negrini, Rocco Pozzulo con Seby Sorbello, Claudio Sadler, Ciccio Sultano, Viviana Varese.
Importante sottolineare che per la prima volta hanno cucinato per la stessa serata i presidenti di alcune delle più importanti associazioni di cuochi d’Italia: Derflingher (Euro-Toques), Pozzulo (FIC-Federazione Italiana Cuochi), Sadler (Le Soste) e Marchini (JRE-Jeunes Restaurateurs).
Grandi nomi anche per il settore pasticceria, a cominciare dal Maestro Iginio Massari, Personaggio dell’anno 2017 (categoria Pasticceri) e presidente onorario AMPI-Accademia Maestri Pasticceri Italiani, ed Ernst Knam, Personaggio dell’anno 2017 (categoria Campioni) in grado di trasformare in opere d’arte tutte le sue creazioni di alta pasticceria, come la torta realizzata proprio per l’evento: una imponente “montagna di dolcezza” su 10 piani, uno per ogni edizione del sondaggio “Personaggio dell’anno”, con tutti i nomi dei vincitori anno per anno. Gli altri grandi pasticceri della super-brigata erano il presidente di Conpait Federico Anzellotti, il vicepresidente AMPI Paolo Sacchetti, Franco Aliberti, Vetulio Bondi e Giuseppe Triolo.
Ai banconi bar grandi interpreti della mixology: Marina Milan e Marvin Dondossola (rispettivamente prima e secondo in classifica nel sondaggio Personaggio dell’anno, categoria Barman), Danny Del Monaco (secondo nella categoria Campioni) e Fiorenzo Colombo, responsabile della comunicazione di Abi Professional. I sommelier Ais sotto la sapiente regia di Roberta Agnelli, delegata per la provincia di Bergamo, si sono occupati con professionalità del servizio dei vini e delle birre, alla cena di gala così come nelle altre occasioni conviviali (i light lunch).
Momento clou della serata, la consegna dei premi ai vincitori del sondaggio “Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e dell’accoglienza”, che quest’anno ha messo a segno un record assoluto di partecipazione: ben 313.300 votanti. Ai sette vincitori (uno per ogni categoria del sondaggio) sono state consegnate delle targhe personalizzate, gemelli con il simbolo del Premio (nel caso di Marina Milan un bracciale) e altri premi consegnati dagli sponsor.
Luca Vissani per la categoria Maitre, Sommelier e Manager d’hotel è stato premiato dall’on. Daniele Belotti (Lega), mentre Patrizio Roversi, primo degli Opinion leader, dall’on. Elena Carnevali (Pd). Entrambi hanno ricevuto da Sabrina Schench (Trentodoc) una Magnum di bollicine metodo Classico. Marina Milan, prima classificata nella categoria Barman, è stata premiata da Sergio Gandi (vicesindaco di Bergamo); Antonella Giupponi di ROS le ha consegnato una valigia “bartending” con attrezzature per il bar.
Giuseppe Vitiello, primo dei Pizzaioli, è stato premiato dalla senatrice Alessandra Gallone (Forza Italia); Rocco Pozzulo, presidente FIC, campione della categoria Cuochi, ha ricevuto la targa dalle mani del consigliere regionale Dario Violi (M5S). Ad entrambi Maurizio Di Dio (direttore marketing Pentole Agnelli) ha consegnato una pentola Agnelli personalizzata.
Prima di scendere dal palco, una sorpresa: Pozzulo ha voluto consegnare personalmente la tessera onoraria della FIC ad Annie Féolde, ai fratelli Chicco e Bobo Cerea e ad Umberto Bombana (che con i loro ristoranti totalizzano 13 stelle Michelin). Un altro gesto di condivisione, all’insegna della volontà di creare associazioni sempre più numerose, ma soprattutto unite, forti, di qualità. Un gesto che ha emozionato e donato orgoglio ai neo-soci.
Le premiazioni sono riprese poi con Igino Massari, primo classificato della categoria Pasticceri, premiato dalla giornalista di Canale 5 Laura Ciarallo; Pier Maria Saccani, direttore del Consorzio della Bufala Campana Dop, gli ha consegnato come premio speciale una mozzarella da 2 kg. Infine, Ernst Knam, vincitore nella categoria speciale dei Campioni (che solo per questa 10ª edizione del sondaggio ha rimesso in gara tutti i vincitori degli anni precedenti), è stato premiato da Maria Paola Esposito, segretario generale della Camera di Commercio di Bergamo; Nicola Cesare Baldrighi, presidente del Consorzio Grana Padano, gli ha consegnato una scaglia in cristallo personalizzata.
L’obiettivo dell’iniziativa è stato ancora una volta raggiunto: superare le divisioni e rafforzare lo spirito di squadra dell’accoglienza, come la serata Da Vittorio ha ben rappresentato attraverso la super-brigata di cucina e bar, nella quale tutti i rappresentanti del settore si sono riuniti per celebrare l’eccellenza della ristorazione italiana.
CONVEGNO INNOVAZIONE
Si è parlato di cibo tra accoglienza ed innovazione nel convengo della mattina di domenica 8 aprile. Location prescelta per l’incontro la sede universitaria di Sant’Agostino, a Bergamo Alta. Innovazione intesa come la capacità di arrecare valore distintivo a beneficio del cliente, marketing volto ad individuare mercati e business emergenti.
Per inquadrare il tema hanno portato le proprie testimonianze Vincenzo D’Antonio, esperto in digital marketing, Roberto Amaddeo, presidente Fidepet-Confesercenti Bergamo, Giovanni Zambonelli, presidente Ascom Albergatori, Umberto Bombana, cuoco del ristorante 8½ Bombana (3 stelle Michelin), il pasticcere Gianluca Fusto di Gianluca Fusto Consulting, Angelo Agnelli, ceo Pentole Agnelli, Marco Vescovi di Jampaa srl, Giovanni Romito, esperto dell’area innovazione/social/app, e Daniela Giannetti di Tenacta Group (Caffè del Caravaggio).
La tavola rotonda è stata moderata dal direttore di Italia a Tavola Alberto Lupini e ha visto la partecipazione di Niko Romito, cuoco del ristorante Reale (3 stelle Michelin), Enrico Derflingher, presidente Euro-Toques, Luca Sannino, managing partner inbitcoin, Carlo Vischi, H Farm – advisor Grow The Planet, Roberta Garibaldi, direttore scientifico East Lombardy, Michele Simonato di The Research Hub by Electrolux Professional, e Massimo Artorige Giubilesi della Giubilesi & Associati, presidente FCSI Italian Unit e membro del Comitato scientifico di Italia a Tavola.
Particolarmente apprezzato l’intervento di Niko Romito, il quale ha lavorato più di un anno per realizzare un protocollo di ricerca sperimentale e interdisciplinare (in collaborazione con l’unità di ricerca in Scienza dell’alimentazione e nutrizione umana dell’Università Sapienza di Roma) oggi operativo all’ospedale Cristo Re di Roma. Un processo di standardizzazione che vuole rivoluzionare la ristorazione collettiva portando la scienza e le tecniche dell’alta cucina tra le corsie d’ospedale. In questo modo il cibo diventa parte attiva della cura. Attraverso la creazione di procedure canonizzate, facilmente replicabili da personale formato, è possibile applicare tecniche e conoscenze messe a punto nella ristorazione di ricerca per offrire al paziente un’alimentazione integrata al percorso di cura. È proprio a partire dagli ospedali che il cibo dovrebbe essere di alto livello. Una logica ferrea, fino a oggi sempre disattesa.
Romito ha elaborato un set di procedure standard replicabili in qualsiasi cucina ospedaliera che si articola in un registro di ricette protocollate e facilmente ripetibili, grazie per esempio alla programmazione delle cotture in forno (su chiavetta Usb) e all’uso dei semilavorati di qualità, che consente di snellire il momento della preparazione/impiattamento. Il margine di errore viene annullato e i valori nutritivi rimangono stabili.
PREMI ECCELLENZE BERGAMASCHE
Tra i numerosi eventi che il 7 e l’8 aprile hanno incoronato Bergamo capitale dell’accoglienza, di grande rilievo è stata l’assegnazione dei riconoscimenti ai protagonisti dell’Eccellenza bergamasca. A chi con il proprio lavoro ha saputo promuovere e valorizzare il territorio.
Il premio “Una vita per la cucina” ha visto premiata Sandra Midali Berera del Residence K2 di Foppolo. Questa la motivazione: “Dal 1956 ai fornelli del ristorante K2 di Foppolo, ha rivalutato le erbe spontanee ed è un saldo punto di riferimento per l’accoglienza turistica e la ristorazione di tradizione della Valle Brembana”. A consegnare la pergamena personalizzata con la motivazione è stato il tristellato Niko Romito.
Premio “Innovazione della tradizione”: Mario Cornali del Ristorante Collina di Almenno San Salvatore. “Dalle ricette di famiglia è iniziato un lungo viaggio personale mosso dalla curiosità e supportato dalla capacità tecnica; un percorso tra prodotti antichi elaborati in piatti equilibrati”. Cornali ha ricevuto il riconoscimento da Enrico Derflingher, presidente Euro-Toques di cui lo stesso Cornali fa parte.
Premio “Il coraggio dell’originalità”: un riconoscimento meritato da Antonio Cuomo dell’Hostaria del Relais San Lorenzo di Bergamo, perché “Sa sperimentare rispettando le caratteristiche dei prodotti. I suoi piatti raffinati esaltano la bellezza di un sito millenario in un connubio perfetto”. A premiare il giovane cuoco, che ha portato all’Hostaria una cucina fatta di tradizione ma rivolta all’originalità, è stata Roberta Garibaldi dell’Università degli Studi di Bergamo.
Il premio “Il valore della tradizione del formaggio” è andato ad Abramo Milesi di Valtorta, classe 1928. “Storico casaro dell’alpeggio Camisolo, ha traghettato il formaggio “uso monte” verso il “Formai de mut dell’Alta Val Brembana Dop”: primo riconoscimento ufficiale all’antica arte (o Cultura) casearia bergamasca”. La pergamena gli è stata consegnata direttamente dal direttore di Italia a Tavola Alberto Lupini: «Se non ci fossero stati uomini così, devoti e appassionati, noi ora non potremmo vantare la cucina che ci caratterizza in tutto il mondo».
Premio “La riscoperta del mais” è un merito di Clemente Savoldelli, Gandino. “Legato alla terra per origini familiari ha intuito il valore di un prodotto antico e lo ha proiettato verso il futuro realizzando nuovi prodotti e coltivandone la cultura con un mulino didattico”. A consegnare l’Eccellenza bergamasca è stato in questo caso un cuoco che rappresenta quel che di bergamasco e di eccellente è esportato nel mondo, il cuoco Umberto Bombana.
Premio “Per aver portato il gusto del mare in Lombardia” è la motivazione che ha visto premiato Giovanni Cacciolo Molica di Orobica Pesca di Bergamo. “Da siciliano autentico e con l’esperienza del mare, in oltre 50 anni di lavoro con Orobica Pesca ha fatto conoscere e apprezzare il pesce in tutta la Lombardia, favorendo e stimolando l’affermazione di una nuova ristorazione gourmand”. A premiarlo il tristellato Umberto Bombana.
Un fuori programma, ma più che meritato: “La cultura del cibo” è la motivazione che ha visto consegnare il premio Eccellenza bergamasca al giornalista enogastronomico Roberto Vitali. “Giornalista, cofondatore nel 1986 di Bergamo a Tavola, diventata poi Lombardia a Tavola. Direttore della testata dall’86 fino al 2001, oggi è editorialista di Italia a Tavola”. La pergamena gli viene consegnata da Silvia Tropea Montagnosi, che non esita nel descrivere «grande» la carriera di Vitali, che a ottobre celebrerà ben 50 anni, e «lungimirante ed intuitivo» il suo coraggio nel cominciare a parlare di cucina in una città come era Bergamo decine di anni fa.
A tutti i premiati è stata consegnata da Baldassare Agnelli una casseruola personalizzata Al Black Collezione 110 anni di Pentole Agnelli; inoltre una Magnum del Consorzio Valcalepio, il nuovo libro del Consorzio Valcalepio, “Valcalepio. Ieri, oggi, domani”, e naturalmente la pergamena con la motivazione del premio.
A chiusura della due giorni bergamasca, il light lunch presso Saps Agnelli Cooking Lab, sempre all’insegna della festa e della convivialità.
