La pizzeria di Mario Cipriano e Pasquale Naccari riceve il premio speciale Krombacher per la corposa carta di vini e birre, fra cui oltre cinquanta champagne e si riconferma fra le migliori in Italia
L’undicesima edizione della guida delle Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, presentata oggi a Napoli, premia con La migliore carta delle bevande – Premio Speciale Krombacher Il Vecchio e il Mare di Firenze, che conferma anche i tre spicchi con il punteggio di 92/100. Unica pizzeria in Toscana ad aggiudicarsi uno degli ambitissimi premi speciali della Guida che da oltre un decennio valorizza e dà lustro al mondo della pizza.
Siamo molto felici e orgogliosi di questo premio - dichiara Pasquale Naccari, proprietario de Il Vecchio e il Mare che si occupa della carta delle bevande - e ringraziamo tantissimo Gambero Rosso e Krombacher per aver riconosciuto il lavoro costante che facciamo per la carta delle bevande, che oggi conta circa centottanta etichette, tra cui cinquanta di champagne. È un impegno che portiamo avanti da anni con l’obiettivo di proporre ai clienti il meglio fra vini e birre, anche in accompagnamento alla pizza, e rientra nella nostra incessante attività di ricerca di produttori di alta qualità.
Il mio enorme ringraziamento va al Gambero Rosso e a Krombacher - commenta caldo Mario Cipriano, pizzaiolo de Il Vecchio e il Mare - e naturalmente alla squadra con la quale tutti i giorni cerchiamo di dare il massimo per offrire a nostri clienti i prodotti e un servizio di altissima qualità. La scelta delle bevande fa parte del continuo lavoro di ricerca che facciamo anche sulle farine, sugli impasti e sulle materie prime delle farciture e mi fa molto piacere che anche al beverage venga riconosciuta la sua fondamentale importanza nella degustazione della pizza.
A Il Vecchio e il Mare l’ambiente è stato in parte rinnovato, negli arredi, con una palette pastello, e nell’illuminazione, da un mese è attiva la nuova cucina, ricavata da uno spazio di 180 mq, prima adibito a magazzino, totalmente rinnovata nelle attrezzature e che include anche il forno e l’area pizze. Prima erano aree separate. “Avere la possibilità di condividere più da vicino l’attività della cucina - racconta Mario Cipriano - ha ulteriormente intensificato la collaborazione con la brigata e mi ha ispirato a sperimentare alcuni ingredienti per i topping, soprattutto quelli di solito considerati di scarto“.
Una delle ultime creazioni è la pizza al padellino che abbiamo chiamato “padellino no-waste” con il riciclo degli ingredienti inutilizzati del pesce che viene usato al ristorantecome quella alla porchetta di ricciola, patate e pomodorini secchi. Insieme a quella con lampredotto di mare, salicornia, Parmigiano Reggiano. Oltre ad aver da subito riscontrato un bel successo di pubblico, la “padellino no-waste” ha portato la filosofia de Il Vecchio e il Mare a intraprendere un percorso proficuo verso la sostenibilità, quella vera, non solo raccontata.
Un’area isolata e certificata, con frigorifero, impastatrice e forno dedicati, è adibita agli impasti delle pizze senza glutine, a cui Cipriano ha dedicato uno studio molto approfondito per garantire qualità altissima anche a tutti coloro che hanno questa esigenza.
