Stai organizzando un viaggio in Champagne nelle prossime settimane? Sappi che quando ti troverai nella culla del re dei vini potresti imbatterti in alcune parole poco conosciute ma fondamentali. Ecco allora un piccolo dizionario di viaggio, utile per comprendere ogni sfumatura di un territorio leggendario.
Assemblage – assemblaggio: è dietro questa parola che si nasconde da secoli uno dei grandi segreti dello Champagne. L’assemblage è un’autentica arte che consiste nel plasmare tra loro vini fermi di diversi villaggi, vitigni e annate con caratteristiche aromatiche e organolettiche differenti. Il risultato sarà un vino in grado di esaltare le caratteristiche del territorio e conservare perpetuamente lo stile del produttore.
Blanc de blancs e Blanc de noirs: i vini di Champagne sono elaborati principalmente da 3 vitigni – Chardonnay (a bacca bianca), Pinot Noir e Meunier (a bacca nera) – ognuno con caratteristiche profondamente differenti. Gli Champagne elaborati esclusivamente con Chardonnay si chiamano Blanc de blancs e sono caratterizzati per gli aromi delicati, arricchiti da note floreali e agrumate, talvolta minerali. I Blanc de noir sono invece gli Champagne ottenuti con le uve a bacca nera. Il Pinot Noir conferisce al vino corpo e potenza, il Meunier infonde rotondità.
Cuvée: in Champagne dietro una sola parola possono celarsi tre significati diversi. Durante la vendemmia, la cuvée indica il frutto della prima spremitura delle uve. Nella fase di elaborazione invece è il risultato della lunga e delicatissima fase dell’assemblaggio. Infine, cuvée è anche la parola che definisce il risultato dell’assemblaggio e se è accompagnata dalla dicitura “de prestige” può designare i vini più particolari e ricercati della gamma champenoise.
Caves – cantine: le cantine della Champagne sono luoghi leggendari e imponenti, ammantati di fascino e di storia. Scavate nel gesso, spesso in epoca romana, si snodano sotto le vigne per centinaia di chilometri e giocano un ruolo fondamentale nella maturazione di uno Champagne. Nel 2015 sono state iscritte al Patrimonio Mondiale dell’Unesco insieme ai paesaggi viticoli (Coteaux) e agli edifici di rappresentanza delle aziende (Maison) della regione.
Dégorgement – sboccatura: rappresenta una fase chiave nell’elaborazione di uno Champagne e ha lo scopo di eliminare il deposito formatosi nella bottiglia durante la presa di spuma. Il collo viene immerso in una soluzione a circa -27°C, permettendo la formazione di un blocco di ghiaccio che intrappola i sedimenti che si sono concentrati all’interno. Al momento dell’apertura, la pressione interna espelle il ghiaccio, con una perdita minima di vino e di pressione. Grazie all’impiego di capsule metalliche, oggi è possibile realizzare meccanicamente questa azione. Per i grandi formati e particolari cuvée, si pratica ancora il dégorgement manuale, detto à la volée: si stappa la bottiglia capovolta raddrizzandola velocemente per fare sì che la pressione espella il deposito senza lasciare fuoriuscire troppo vino. Un’operazione che vi lascerà a bocca aperta.
Développement durable – sviluppo sostenibile: La Champagne ha avuto un approccio pioneristico al tema della sostenibilità ambientale. Nel 2003 è stata la prima filiera viticola al mondo a misurare la sua impronta carbonica e si è dotata di un ambizioso piano d’azione che ha previsto l’elaborazione del disciplinare di certificazione “Viticulture Durable en Champagne” articolato in 99 punti. L’obiettivo è arrivare a una riduzione del 75% delle emissioni entro il 2050 e a una viticoltura ecologica al 100%. Uno dei primi risultati raggiunti è stata la riduzione del 20% delle emissioni di CO2 per singola bottiglia.
Dosage – dosaggio: è l’aggiunta di una piccola quantità della liqueur e rappresenta l’ultimo tocco dell’elaboratore allo stile del vino. Il liqueur de dosage, anche detto liqueur d’expédition, è più spesso composto da zucchero di canna disciolto nel vino nella proporzione di 500-750 g/l. La gamma dei dosaggi è ampia e la scelta dipende dal gusto e dall’abbinamento. Si va dai “brut nature”, chiamati anche “pas dosé” o “dosage zéro”, che indicano gli Champagne non dosati, passando per gli “extra brut”, i “brut” (la maggioranza degli Champagne sul mercato, con un dosaggio inferiore ai 12 grammi per litro), gli “extra dry”, i “sec”, “demi sec” e infine i “doux” con più di 50 grammi di zucchero per litro.
Etiquette – etichetta: l’etichetta è una autentica carta di identità di uno Champagne, una miniera di informazioni per conoscere la tipologia di cuvée che stringete tra le mani. Oltre ad alcune indicazioni obbligatorie come ad esempio la denominazione “Champagne”, il grado zuccherino, la marca, il titolo alcolometrico volumico e il nome o la ragione sociale del produttore, troverete sempre alcune lettere e un numero di identificazione e di controllo, rilasciati dal Comité Champagne, che corrispondono alla categoria professionale dell’elaboratore. Le più comuni? N.M. (négociant-manipulant) che indica un produttore che acquista uve, mosti o vini e quasi sempre coltiva anche propri vigneti, elaborando Champagne in locali di sua proprietà; R.M. (récoltant-manipulant) ovvero chi coltiva le proprie vigne, raccoglie le proprie uve ed elabora i propri vini; C.M. (coopèrative de manipulation), ovvero una cooperativa alla quale i soci conferiscono le proprie uve e che provvede all’elaborazione e alla commercializzazione dei vini.
Effervescenza: è il segno distintivo dei vini di Champagne, il loro tocco di magia. Non solo, è anche la primaria espressione della loro qualità. Non si tratta di una scoperta e nemmeno di un’invenzione, ma di un fenomeno naturale frutto dell’azione dei lieviti, organismi viventi che durante la fermentazione trasformano gli zuccheri presenti nell’uva in alcol e anidride carbonica. È a partire dal XVII secolo che gli champenois hanno iniziato a studiare e a comprendere l’effervescenza, fino a giungere progressivamente alla capacità di controllarla.
Flaconnages – formati: sono ben 15 i formati delle bottiglie di Champagne e questa è un’altra unicità di questa denominazione. Spesso i nomi delle bottiglie hanno nomi biblici: Jeroboam (3 litri, l’equivalente di quattro bottiglie), Mathusalem per il formato da 6 litri, Nabuchodonosor (15 litri). Si tratta di bottiglie per occasioni speciali naturalmente. Il formato più diffuso è quello della classica “bouteille” da 0,75 cl o il Magnum che corrisponde a 1,5 litri, ossia due bottiglie.
Flûte – calice: nella degustazione di uno Champagne nulla va lasciato al caso. Occupatevi dunque di scegliere sempre il bicchiere giusto. Quello ideale deve essere abbastanza alto e ampio per offrire alle bollicine lo spazio per evolvere, ma deve restringersi leggermente al bordo (a tulipano) per concentrare gli aromi. Non dimenticate di lavarlo con acqua calda, senza detersivi, e possibilmente di asciugarlo a mano. L’obiettivo è di preservare la superficie del vetro affinché non diminuisca la sua capacità di generare bollicine e mantenere il cordone di spuma sulla superficie.
Habillage – confezionamento: si tratta dell’ultima tappa del lungo viaggio di elaborazione del vino, la fase conclusiva che vive una bottiglia prima dell’uscita dalle cantine della Champagne. Nella bottiglia viene introdotto un tappo di sughero su cui vengono applicati una capsula e una gabbietta metallica, quindi un capsulone che ricopre il tutto. Sul corpo della bottiglia è invece apposta un’etichetta.
Méthode champenoise: è il metodo utilizzato per la produzione dei vini di Champagne e ha nella seconda fermentazione in bottiglia uno dei suoi tratti distintivi. È regolato da un rigido disciplinare redatto per la prima volta 85 anni fa.
Millesimato: quando i vini assemblati appartengono tutti a una sola e unica annata lo Champagne prende il nome di millesimato. La scelta di millesimare o meno uno Champagne spetta al solo elaboratore, che decide di esaltare la pronunciata tipicità di una vendemmia. Uno Champagne millesimato sarà sempre un vino di carattere, contraddistinto dall’annata di produzione.
Prise de mousse – presa di spuma: è la peculiarità degli Champagne e consiste nella seconda fermentazione, quella che avviene in bottiglia e che conferisce effervescenza al vino. Dura tra le 6 e le 8 settimane e prevede che i lieviti consumino lo zucchero e liberino nel vino, oltre all’alcol e all’anidride carbonica, esteri e alcoli superiori, che contribuiranno anch’essi a definire le caratteristiche sensoriali dello Champagne.
Remuage: è una delle operazioni più caratterizzanti dell’elaborazione dei vini di Champagne e ha lo scopo di raccogliere nel collo della bottiglia il deposito formatosi durante la maturazione sui lieviti e che sarà poi espulso attraverso il dégorgement. Oggi il remuage è meccanico ed è effettuato da speciali macchine automatiche, mentre un tempo veniva fatto manualmente dai remueurs: le bottiglie, poste con il collo all’ingiù sui pupitres, venivano periodicamente scosse con energia, ruotate di un ottavo di giro ogni volta, e progressivamente inclinate fino a quando il sedimento si raccoglieva tutto sotto il tappo.
Rosé: possono essere ottenuti sia per macerazione (tenendo cioè brevemente le bucce nel mosto in fermentazione) sia per assemblaggio con vino rosso di Champagne. La Champagne è la sola e unica regione in cui sia autorizzata questa pratica tradizionale. La gamma cromatica varia dal rosa tenero al rosa intenso, mentre il gusto va dal molto leggero al molto strutturato.
Terroir: è l’anima della Champagne e dello Champagne. La posizione geografica settentrionale, le dure condizioni climatiche, le peculiarità del sottosuolo e il suo impianto sui versanti, lo rendono questo territorio unico e in grado di conferire ai vini di Champagne la loro tipicità inimitabile. La superficie vitata di 34.000 ettari è ripartita in 4 principali grandi regioni: la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des Blancs e la Côte des Bar.
Vendage – vendemmia: ogni vendemmia è diversa dalla precedente per maturazione delle uve, acidità e grado alcolico. La scelta del momento più propizio per la raccolta delle uve è essenziale e ogni anno è il Comité Champagne a stabilire le date per ciascuno dei comuni viticoli e per ciascun vitigno. In Champagne la vendemmia è interamente manuale, secondo vincoli rimasti immutati dal XVIII secolo. I grappoli devono essere raccolti interi e mantenuti intatti fino alla pressatura. Il periodo della vendemmia dura circa tre settimane e ogni anno sono 120.000 i vendemmiatori all’opera.
Vins de réserve – vini di riserva: sono i vini fermi di annate precedenti, conservati a bassa temperatura in botti o altri fusti, e selezionati per la loro elevata qualità. Svolgono un ruolo fondamentale durante l’assemblaggio e servono a dare maggior completezza e corpo al prodotto finale, oltre che a garantire la continuità dello stile della Maison o del Vigneron.
