Fresco, frollato o in edizione limitata in vaso. Da gustare vista mare o a casa
I gourmand del pesce hanno una nuova meta: La Spigola di Golfo Aranci, in Sardegna, porta d’ingresso della Costa Smeralda. Lo storico ristorante, che si affaccia direttamente sulla spiaggia, è pronto a riaprire con un nuovo menu, frutto della costante ricerca condotta dallo chef Roberto Pisano. Uno studio quasi maniacale che oggi si traduce in una cucina unica, a base di prodotti ittici di altissimo livello: freschi, scelti direttamente in barca, frollati, attraverso tecniche innovative in grado di estrarre il gusto più intenso e sorprendente, o in edizione limitata in vaso, in vendita sullo shop online del ristorante e in pochissime selezionate boutique in Italia.
Il rispetto per l’ambiente e la lavorazione attenta della materia contraddistinguono l’intera proposta della Spigola. Al centro del menu c’è il pescato, fresco di giornata, servito in tartarre come antipasto, accompagnato da limone fermentato, panissa ligure croccante e sorbetto di sedano e mela verde, o come secondo “al modo dello chef”. Ma non solo: in carta c’è anche un tonnetto frollato per 30 giorni e scottato con bietola ripassata e fondo bruno di scorfano. Il futuro del pesce, secondo lo chef Pisano, è la “norcineria ittica”: preparazioni che consentono una conservazione più lunga, il contenimento degli scarti, ma anche e soprattutto di scoprire un gusto inedito. Attraverso la frollatura non solo si allunga la vita al prodotto (fino a tre mesi), ma si accresce l’intensità, si fanno emergere aromi e sfumature impercettibili nel fresco, si ottiene una texture diversa. E’ una sorta di esperienza in realtà aumentata, che comincia con la selezione di un prodotto di alta qualità, ma si potenzia grazie a una sapiente lavorazione.
La ricerca dello chef si sposa con tecniche nuove, ma è anche in grado di riportare in vita antiche tradizioni. Come nel caso del pane: quello servito alla Spigola è un Civraxiu di formato grande, realizzato con farina macinata a pietra e lievito madre. Tipicamente sardo, è un lasciapassare per un’atmosfera d’altri tempi, quando era alla base dell’alimentazione dei contadini e veniva consumato quotidianamente durante il lavoro nei campi. Anche la fregola, servita con brodo di scorfano, brodo di gambero e ragù di pescato del giorno, è home made, così come la bottarga, che corona lo Spaghetto di Gragnano, rinfrescato da lime e finocchio di mare.
Se le materie prime sono al 100% sarde, a partire dal pescato, proveniente unicamente nello specchio d’acqua certificato come Mare di Sardegna, la proposta di Roberto Pisano attinge dalla storia di famiglia e dalle cucine territoriali di tre regioni diverse: dal Piemonte alla Sardegna, passando per la Liguria, con i suoi piatti Pisano ripercorre metaforicamente l’antica Via del Sale, lungo la quale fin dal Medioevo vino, formaggi, e granaglie provenienti dall’entroterra incrociavano olio, acciughe e sale, che arrivavano dalla costa.
Approdato ai fornelli quasi per caso, dopo una carriera iniziata in Marina, lo chef Pisano è sempre stato affascinato dal mare. Di origini piemontesi, ha perfezionato gli studi in Liguria per poi girare il mondo a bordo di una nave. Dopo l’incontro con la moglie – conosciuta in Australia e sposata in Sudafrica – il desiderio di mettere radici lo ha riportato a casa, nel ristorante di famiglia di Golfo Aranci. Che però ha voluto rivoluzionare sia nell’aspetto che nel contenuto: andando a fondo nella sua passione originaria, il mare e i suoi prodotti. Con l’obiettivo del fine dining, Pisano ha affinato la formazione di autodidatta in cucine stellate di tutta Italia, tra cui quelle di Roberto Petza e Silvio Battistoni, collaborando anche con Cristiano Gramegna e Massimiliano Torterolo. Al contempo ha approfondito la conoscenza sul fronte della panificazione, grazie a uno stage con il mastro panificatore Francesco Cinisu.
Il costante studio e l’amore per il pesce lo ha portato questo inverno a sviluppare una linea di prodotti in vaso: una produzione ridottissima, solo per veri appassionati. Tonno rosso, tonnarello e polpo di scoglio, selezionati già sulla barca, lasciati sotto ghiaccio per 8 ore e poi lavorati subito, con una tecnica di cottura che ne preserva i succhi e le componenti aromatiche. Un prodotto 100% Mare di Sardegna, in vendita per la prima volta quest’anno, che ha fatto il boom tra i clienti affezionati del ristorante La Spigola, in Italia e all’estero.
La famiglia dello chef Pisano è ancora attivamente coinvolta nella gestione del ristorante, a partire dal padre, che vi ha riversato anche la propria passione per l’arte contemporanea. Sempre a lui spetta l’onere di orientare i clienti tra le oltre 200 etichette in carta, tra vini del territorio, tra cui una consistente fetta di biodinamici, e una selezione di oltre 40 champagne. Per apprendere l’arte del buon vivere, invece, è sufficiente il panorama.
