15.000 metri quadrati di Bio Parco, 400 varietà di erbe aromatiche, germogli e fiori edibili, il continuo ampliamento di un bosco autoctono per aumentare la produzione di ossigeno e coltivare essenze utili per la cucina del ristorante
Queste solo alcune delle iniziative messe in campo dal Ristorante & Resort la Madernassa di Guarene, una stella Michelin, che da tempo ha deciso di adottare una filosofia sempre più green nel rispetto della biodiversità e nell’ottica di salvaguardia dell’ambiente.
Il nome, La Madernassa, da la pera Madernassa, già è emblematico dell’amore e dell’importanza che viene conferita alla terra e alla sua conservazione, tanto da scegliere di improntare, non solo la cucina, ma l’intera conduzione del resort, in una direzione eticamente sostenibile che ha portato La Madernassa a figurare anche tra i migliori top 100 ristoranti del pianeta secondo la We are smart green guide.
Pur sorgendo all’interno di un’antica cascina, a Casa Lora, ristrutturata a partire dal 2003 mantenendo il più possibile lo stile agricolo originale, soprattutto nell’ultimo biennio, la Madernassa ha infatti messo a punto modernissime strategie dal punto di vista ecologico.
Prima tra tutte, la scelta di utilizzare energia da fonti esclusivamente rinnovabili.
Dal 1° gennaio 2021 l’energia elettrica utilizzata dall’intera struttura proviene esclusivamente da fonti rinnovabili ed è certificata da Garanzia di Origine (GO). Il carburante che tiene accesa la macchina è interamente generato da impianti capaci di convertire l’energia solare ed eolica in elettrica. La sorgente dista poco più di 70 km da Guarene – la località è quella di Paesana – e la materia prima viene fornita da e VISO, “una giovane 2 azienda di Saluzzo specializzata nella fornitura di energia elettrica per la piccola e media impresa (PMI), aziende agricole, negozi e ristoranti, che dal 2012 fa dell’innovazione e della sostenibilità i propri punti di forza.
Tra le altre strategie adottate, poi, quelle che riguardano la scelta di acqua locale, la riduzione della plastica e la raccolta differenziata.
Ciò che distingue l’insegna e la struttura, è l’onnipresente proposta – nelle camere, nella piscina e al ristorante, come acqua d’entrata – di un prodotto locale, scelta che implica una riduzione dell’inquinamento provocato dal trasporto della stessa.
Si tratta nello specifico di Eva, l’acqua che sgorga dalla sorgente più alta d’Europa, a 2042 m, tra le vette del Monviso, in un territorio recentemente dichiarato Riserva dell’Uomo e della Biosfera dall’UNESCO. Nello specifico, la fonte di imbottigliamento e stoccaggio de La Madernassa si trova a Paesana, il punto dal quale viene effettuato il trasporto. L’acqua Eva si distingue per il suo rispetto per il territorio, come testimoniato dal certificato ISO 14001, e per l’estrema leggerezza, che permette di classificarla come ‘minimamente mineralizzata.
A prescindere dal formato, si è anche scelto di utilizzare esclusivamente contenitori in vetro al fine di ridurre l’utilizzo di plastica. Nella stessa ottica, è stato scelto di diminuire l’utilizzo di
prodotti confezionati con plastica, preferendo quelli presentati in vetro o in alluminio. Tutti questi materiali verranno correttamente separati – in carta e cartone, plastica, vetro, umido e indifferenziato – con la nuova stazione di stoccaggio della raccolta differenziata, che sorgerà nel parcheggio esterno della struttura, con dimensioni triplicate rispetto alle precedenti.
Molteplici anche gli interventi già messi in campo o in programmazione negli ambienti più strettamente collegati alla cucina del Ristorante, dall’orto alla vigna, passando per la serra e il bosco autoctono.
Nella vigna, la sostituzione dei sostegni in plastica con equivalenti in acciaio e dei pali in cemento con canne di bambù ha consentito il cambio dell’organizzazione strutturale dell’area, che già si era finora distinta per la produzione in regime biologico.
Se nella serra sono in programma progetti dedicati alla biodiversità, lo stesso si può dire del frutteto, del giardino botanico delle aromatiche e dell’orto, dove sono stati aumentati e ottimizzati gli spazi di coltivazione, fino a raggiungere gli attuali 5000 mq.
La novità più grande, però, è rappresentata dalla creazione di un bosco autoctono, composto da piante di alto fusto, cespugli e erbe edibili, con la triplice funzione di diminuire la presenza di CO2 nell’atmosfera, aumentare la produzione di O2 e coltivare essenze utili per la cucina del ristorante dove lo chef D’Errico ha scelto di impiegare stabilmente ingredienti autoctoni e a km0.
Di qui anche la scelta di avvalersi quanto più possibile di fornitori locali che adottino la medesima filosofia del ristorante e che siano quindi votati alla sostenibilità.
Nel momento della selezione dei partner, quindi, la Madernassa predilige realtà produttrici virtuose e scelte per le loro tecniche produttive mentre le carni provengono invece da allevamenti in cui agli animali sono garantiti spazio e alimentazione in linea con i loro fabbisogni vitali. Le cantine scelte, invece, non solo producono in regime biologico, biodinamico o ecosostenibile, ma si impegnano attivamente per utilizzare energia esclusivamente proveniente da fonti rinnovabili.
