Dopo la stella Michelin dal 2016 e l’aggiunta, nel 2021, tra i 30 migliori ristoranti del pianeta secondo la “We are smart green guide”, e riconosciuto nel 2023 come miglior ristorante in Italia secondo il magazine internazionale Food&Travel, continuano le onorificenze per La Madernassa con l’inserimento tra le 100 Eccellenze Forbes.
Premio giunto alla quinta edizione, celebra le aziende eccellenza nel panorama italiano che si sono distinte, anche a livello di management imprenditoriale, nel settore food&beverage. Scopriamo la figura di Ivan Delpiano, la giovane mente che guida da anni il progetto La Madernassa, il resort e ristorante che, immerso nel verde delle Langhe, celebra il pieno rispetto per la sostenibilità. L’ambizioso progetto de La Madernassa ruota attorno a tre capisaldi ben definiti: Innovazione, che si tramuta in una continua analisi critica del proprio operato in modo tale da migliorare anche i dettagli più nascosti; etica, che significa agire nel pieno rispetto della società moderna, del suo passato, del suo presente e del suo futuro; senso di comunità, che si realizza nella piena tutela del territorio delle Langhe e del Roero, anche in ottica di futuri sviluppi turistici.
“Con il progetto Madernassa, ho fortemente improntato il resort verso un’ oasi dove flora e fauna fossero protette, armonizzate e raccontate, dove il green non fosse solo una parola ma vi fosse alla base il valore etico” racconta Ivan Delpiano. “Maggiori costi a fronte di scelte coraggiose inerenti approvvigionamenti energetici, scelta di fornitori etici, che non usino la plastica negli imballaggi e con una forte attenzione verso i dipendenti, sono alcune delle scelte prese e che continueremo a seguire anche nel futuro. Vogliamo lavorare sul territorio per preservare una cultura di prodotto quasi perduta, come quella della pera madernassa, da cui prende il nome il ristorante. Dal mio punto di vista non esiste fare impresa senza coinvolgere e donare qualcosa di bello ed utile al territorio ed alla comunità che ci ha accolto”.
Progetti in essere a La Madernassa:
Per quanto riguarda il senso di comunità che Ivan Delpiano ha voluto creare con il territorio, è stato istituito nel 2018 il progetto “adotta un filare”, studiato per rendere partecipi gli ospiti de La Madernassa e trasmettere la cultura dell’uva: si assiste a tutti i processi fondamentali, dalla lavorazione in vigna, fino alla pigiatura e l’affinamento, così da poter condividere e trasmettere il valore del lavoro dei vignaioli, il cui sacrificio è spesso messo in ombra dal mero consumismo.
Nel 2019 è partito il progetto “Una Madernassa a Casa Tua” che ha visto lo sviluppo e la crescita di mille piante di pera madernassa, una specie autoctona molto pregiata e quasi dimenticata, che dà il nome al resort, regalata ai clienti più attenti alla natura. L’obiettivo finale è che attraverso queste piante e opportuni opuscoli informativi, si attui una diffusione di una specie ormai quasi estinta e la divulgazione delle proprietà organolettiche di questa perla delle Langhe.
“Per quanto riguarda l’innovazione, per sopperire alla sempre più diffusa lamentela di regole troppo rigide su prenotazioni e scelta del menu, dal 2022 siamo passati a una proposta che si concentra esclusivamente sulla scelta del numero di piatti, anche differenti allo stesso tavolo, senza alcuna limitazione che riguardi allergie, intolleranze o preferenze alimentari”racconta Ivan Delpiano. “Lo chef Giuseppe D’Errico studia ogni volta un percorso esperienziale ad hoc, potendo contare su assoluta freschezza della materia prima in quanto non vincolato ad un menu prestabilito per la stagione. Ogni tavolo uno chef table!”. E poi il mondo dell’arte: “Il Resort La Madernassa ha sempre puntato su esclusività ed un forte valore evocativo artistico, inoltre lo chef Giuseppe d’Errico ha una grande cultura e passione artistica che influenza il suo grande talento nella creazione dei piatti. Con il suo arrivo alla Madernassa abbiamo fortemente voluto improntare la sala su un nuovo stile, eliminando il tovagliato e sostituendo tutti i tavoli con nuovi appositi piani in marmo con venature e sfumature ad arte, veri e propri pezzi di design artistico, infrangendo il tabù della mise en place tovagliata negli stellati”.
Sull’etica molto si può dire: “Costi più cari e sacrifici a dispetto di determinate scelte in merito a fornitori e strategie ambientali sono un prezzo equo per costruire qualcosa dal valore più grande” dichiara Delpiano. “Per me le risorse umane sono la forza motrice ed il cuore pulsante del resort, pertanto a fronte del loro impegno e del loro sacrificio l’azienda non solo si è sempre resa disponibile ad investire sulla loro formazione personale, ma cerca di prestare aiuto ogni volta che questo viene richiesto, anche in ambiti non lavorativi. Con un costante monitoraggio e adeguamento del sistema, vorremo innescare un cambiamento radicale nella cultura della ristorazione cercando di spezzare il mito di ritmi di lavoro proibitivi. Diamo più di sei settimane di ferie ad ogni dipendente, abbiamo ridotto i giorni di apertura del ristorante e tutto ove possibile pratichiamo giorni aggiuntivi di riposo cercando di attestare la media su 4,5 giornate di lavoro”.
