Non sono solito fare proclami con punti esclamativi, ma in questo caso è importante l’ affermazione di un Biologo con profonda esperienza in Chimica Farmaceutica ed anche Enologo: la risposta è NO, i virus non possono vivere nel vino.
Non può trovarsi il Coronavirus.
Nel vino i virus non vivono per il semplice, ma assoluto fatto che non esiste un organismo cellulare attivo in esso e questi microorganismi necessitano di cellule in cui penetrare per poterle assoggettare al proprio apparato genetico.
Essi sono i parassiti assoluti, in quanto utilizzano le strutture cellulari esterne in cui si introducono, distruggendo queste esistenti, dato che non hanno corpo e senza una cellula in cui espletare le proprie funzioni muoiono; sono solamente filamenti genetici.
Mi spiace fare esempi banali, ma possono servire per capire: sono come un motore senza automezzo.
Dobbiamo rimodulare le nostre certezze e la nostra vita sul rapporto con questi elementi microscopici che consideriamo con sufficienza.
In Enologia il rapporto con il microscopico è da sempre di grande rispetto, anche se con l’ atteggiamento dell’ essere umano che considera con sufficienza qualsiasi altro essere vivente ed al massimo lo considera per sfruttarne i caratteri che possono tornare utili alla propria produzione.
Cosa succede se gli esseri microbici si ribellano ed attaccano frontalmente per affermare la propria entità?
La prima reazione è stupore ed incredulità: tu insignificante essere microscopico hai l’ardire di attaccare il padrone del mondo e le sue creature?
Poi una leggera preoccupazione, tendente a minimizzare il problema, con l’ attenzione al risultato finale.
Quindi la presa di coscienza che una esercito estremamente evoluto ci sta attaccando ed ha preparato le proprie difese alla reazione che noi, necessariamente, cercheremo di approntare.
A qualsiasi livello Biologico la vita è questa, ovvero creare le condizioni per sopravvivere e riprodurre la specie, spesso ai danni delle altre.
Qual’ è lo scopo di questi organismi alieni?
La riproduzione, naturalmente.
Ma sono dementi come quei terroristi che si appropriano di un aereo per distruggere obbiettivi inermi e con azione assurda uccidono anche se stessi.
I virus sono formati da una catena di DNA ed in casi più rari di RNA contenuti in un capside proteico, ovvero un guscio; qualche volta neppure quello.
Per cui non sono attaccabili direttamente da farmaci, in quanto non hanno funzioni vitali proprie, ma solamente dagli anticorpi che l’ organismo produce in sua difesa.
Torniamo al nostro settore e chiediamoci quali sono gli aggressori dei vini.
Non sono virus, dato che sono organismi dotati di cellula e nucleo, ma sono ugualmente violenti e dannosi.
Sono soprattutto batteri ed organismi micotici, ovvero fungini.
Quali sono le difese del vino?
La sua composizione acida e tannica, nel caso del vino rosso.
Perché si nota una recrudescenza di attacchi da microorganismi dannosi?
Perché è mutata la composizione dei mosto/vini, soprattutto per la parte acida.
Quali sono le condizioni per questo cambiamento?
La sovramaturazione indotta da un climate change ormai evidente, oltre la ricerca esasperata di concentrazione nei vini.
Tutto porta ad una perdita di concentrazione acida ed una impennata del pH dei vini.
È necessario ricordare che il pH è il cologaritmo della concentrazione del protone H+ , pertanto essendo una relazione inversa, tanto è più alto il pH, tanto è meno ricco il mezzo in parte acida.
I microorganismi hanno un pH di elezione intorno a 4,60, che il vino non raggiungerà mai, ma più si avvicina e maggiore è la forza dei microorganismi dannosi.
Che si chiamano Brettanomyces, batteri acetici e compagnia, dei quali desidero rimandare lo studio, data la difficile situazione in cui stiamo vivendo; approfondiremo con animo più sereno.
C’è una notazione fortemente positiva ed importante per il Sangiovese in questa situazione difficile per il Coronavirus.
Il Sangiovese in purezza è molto ricco di Quercetina, un flavonoide naturale che in qualche caso può addirittura precipitare data la sua concentrazione, senza alterare la qualità del vino, ma con conseguenze spiacevoli a livello commerciale.
Alcuni studi in fase avanzata e molto attivi confermano la forte azione di questo flavonoide di contrasto contro il Coronavirus e speriamo che presto potrà essere utilizzato per questo scopo.
In questo momento possiamo cominciare la nostra personale terapia con qualche meraviglioso vino Sangiovese in purezza.
Ad majora.
Paolo Vagaggini
