Dal 29 al 2 ottobre 2022 si terrà a Foligno per la XXII edizione il più grande festival nazionale sulla cultura italiana della pasta e dei primi piatti “I Primi d’Italia”.
Nel ricco programma di eventi, tra degustazioni e show cooking, anche una cena di Gala “A TAVOLA CON LE STELLE”, cui prenderanno parte 3 grandi chef stellati: Errico Recanati di Andreina, Katia Maccari de I Salotti del Patriarca e Marco Lagrimino de L’Acciuga.
Per l’occasione, gli chef proporranno in degustazione un menù di primi piatti in abbinamento a grandi vini. Marco Lagrimino, in particolare, presenterà “Riso.Rafano”, uno dei grandi classici dello chef che vede come protagonisti il burro affumicato, il rafano e il levistico in un connubio di gusto e leggerezza, cardini della cucina de L’Acciuga.
La ricetta di Riso. Rafano
Ingredienti
70 gr di Riso Carnaroli
150 ml circa di brodo vegetale leggero
170 ml circa di centrifuga di sedano
15 gr di rafano
20 gr di parmigiano
20 gr di burro affumicato
20 gr di burro acido
polvere di levistico q.b.
Centrifuga Sedano:
Mettere il sedano in ammollo in acqua e ghiaccio per 15 min. Poi passarlo all’estrattore e conservare in frigo.
Burro Affumicato:
Mettere del burro di normandia nell’affumicatore ed eseguire un affumicatura a freddo per due ore con legni di Hicory.
Polvere di Levistico:
Mettere le foglie nell’essiccatore 14/16 ore, polverizzare con il Bimby.
Procedimento:
Scaldare un po d’olio in una padella e tostare il riso. Aggiungere il brodo vegetale fino al livello del riso, far partire il timer per 13 minuti. Aggiungere brodo poco alla volta facendo “sudare il riso”. A 8 minuti di timer aggiungere la centrifuga di sedano e continuare la cottura per i restanti minuti. Una volta terminata la cottura levare dal fuoco, mantecare in seguenza con: rafano, burro acido, parmigiano e burro affumicato. Impiattare e servire con la polvere di levistico.
I Primi d’Italia
Primi d’Italia è un festival promosso e organizzato da EPTA Confcommercio Umbria e curato da Aldo Amoni. Cresciuto di anno in anno è diventato oggi un vero punto di riferimento, un appuntamento fisso non solo per il grande pubblico degli amanti dei primi piatti, che potrà gustare tantissime ricette di pasta, zuppe, riso, polenta, gnocchi, varianti senza glutine e condimenti vari, con orario no-stop nelle suggestive taverne barocche trasformate per l’occasione in Villaggi del Gusto, ma anche per i professionisti e gli addetti al settore, che troveranno contenuti di approfondimento, spunti di riflessioni e personaggi di spicco della ristorazione italiana con cui confrontarsi.
L’Acciuga
L’Acciuga, una novità alle porte di Perugia, fondata da un gruppo di giovani imprenditori perugini Luca Caputo, Simone Farinelli e Giovanni Caputo, già attivi nel settore con la catena Il Testone, specializzata nella valorizzazione della torta al testo umbra. Ed è proprio sulla ricerca della qualità e al km zero, con la vicinanza dei produttori locali, che poggia la filosofia de L’Acciuga, il cui nome è emblema di pesce povero, che storicamente arrivava dal mare alla campagna, a farsi sostitutivo del sale. L’Acciuga è una sfida: quella di creare un ristorante gourmet nella periferia italiana, alla portata di tutti. All’Acciuga infatti si compie un vero e proprio viaggio nella galassia dei produttori locali, che diventano alleati per proporre una ristorazione umbra gastronomica: se la tradizione tramanda ricette povere, ma sempre succulente e opulente, l’obiettivo dell’Acciuga è farsi custodi e messaggeri delle migliori materie prime e seguendo il ritmo della stagionalità, portarle nel presente e nel futuro con modernità, con la memoria del passato e il rispetto della natura, ma con quel pizzico di originalità che strizza l’occhio alla leggerezza.
Lo chef Marco Lagrimino
Classe 1985, Marco Lagrimino, viterbese di nascita, ha viaggiato molto prima di tornare a casa: dalla Germania a Londra, nella cucina di Nobu a Berkeley Street, dove impara la filosofia della cucina fusion tra oriente e occidente; poi da Sketch, uno dei locali di Pierre Gagnaire, dove apprende i segreti del pesce; poi Dinner By Heston di Blumethal all’interno dell’Hotel Mandarin Oriental; per finire al The Modern Pantry di Anna Hansen come suo sous chef.
In Italia lavora con Vito Mollica al Four Seasons ed Entiana Osmenzeza al Gurdulù, prima di aprire il suo Momio a Firenze, che lo farà conoscere alla critica; per poi passare alla gestione della parte gastronomica del Castello di Volpaia (Osteria, Forno e Agriturismo), nel Chianti Classico. Le esperienze estere collezionate portano allo chef delle forti basi di classicità francese alle quali si aggiungono le influenze cosmopolite apprese durante esperienze nel sud est asiatico e a Cipro, oltre a quelle Londinesi. Il focus della sua cucina è la materia prima, per cui fondamentale è la fase di selezione giornaliera dei migliori ingredienti nei mercati della Coldiretti o direttamente dai contadini locali indipendenti, per conoscere da vicino i loro prodotti. Marco Lagrimino è appassionato al mondo dei vegetali e delle erbe aromatiche; la cucina de L’Acciuga può quindi definirsi umbra non per il recupero di ricette tradizionali, quanto per la riscoperta di prodotti autoctoni che hanno un mercato molto circoscritto al territorio e alla stagionalità. È quindi una cucina territoriale contemporanea, per l’utilizzo di tecniche aggiornate miste al savoir faire francese.
