Prende vita il “sogno bordolese” del dinamico vigneron fiesolano
La scena
Fiesole, piazza Mino, mattina. Sotto gli sguardi stupiti e divertiti di passanti e turisti (quelli che stanno cominciando a tornare), trattori con rimorchi scaricano cassette ricche di grappoli dai chicchi belli gonfi sulla terrazza di quello che un tempo era il Blu Bar dove una decina di operai si allineano indaffarati ai lati di due nastri trasportatori. Due, certo: la scelta deve essere minuziosa, si lasciano solo i chicchi “buoni”. Il passaggio successivo è alla macchina che diraspa ma qualche piccolo tralcio di vegetale resta e va tolto. A mano, sul nastro. Niente si lascia al caso. Non per nulla, su questi nastri prende avvio il processo che porterà alla nascita di due vini “top”: il Testamatta e il Colore, i pluripremiati rossi (vedi scheda a parte) della Maison Bibi Graetz. Qualche sguardo, per i più navigati, si concentra anche sui grandi cartelli con i Qr Code da cui entrare nel mondo virtuale di Bibi Graetz.
Il progetto
Prende così corpo, pur tra le difficoltà e con i comprensibili ritardi scaturiti dall’emergenza sanitaria dei mesi scorsi, il “sogno bordolese”, il progetto dello “Chateau in città” annunciato un anno e mezzo fa dal dinamico vigneron e artista Bibi Graetz: il trasferimento in una residenza cittadina della “casa” di due grandi cru, eccellenze dell’intera enologia toscana, appunto il Testamatta e il Colore. Al Castello di Vincigliata restano la campagna e le vigne da dove, con un viaggio brevissimo – in linea d’aria la distanza è di appena 1 km, al di là del cocuzzolo di Monte Ceceri – arrivano le uve destinate a bottiglie ormai famose in tutto il mondo. Qui, allo Chateau urbano. Un concept nuovissimo per la Toscana e per l’Italia, appunto sullo stile delle grandi maison francesi. Tutto in un luogo, la dimora di famiglia e là sotto le cantine di vinificazione e la barricaia, con gli uffici e la logistica in piazza Mino. Ai piani superiori nascerà una foresteria per gli ospiti dell’azienda. Gli spazi dell’ex Blu Bar saranno organizzati e attrezzati per l’accoglienza di enoturisti e appassionati in vena di particolari wine experiences. Non manca la sala degustazioni e la terrazza panoramiche su Firenze per i clienti esclusivi.
La location
Dove un tempo c’era la discoteca, dove il sabato sera generazioni di fiorentini salivano dalla città a sorseggiare un drink, oggi troviamo enormi tini con il profumo tipico della cantina, soprattutto nel periodo della vendemmia. Con dei bonus inimitabili: l’affaccio su un panorama mozzafiato, Firenze con la Cupola del Brunelleschi, Palazzo Vecchio e tutti i suoi gioielli, senza trascurare la vicinanza delle emozionanti testimonianze storiche, artistiche e culturali di Fiesole: dai siti archeologici etruschi al Teatro Romano, dal maestoso duomo romanico alle 18 chiese della zona, dai castelli alle 35 ville ricche di spunti di notevole interesse. Infine, il vivace tessuto urbano di una cittadina ancora a misura d’uomo. Ma questo luogo, acquistato da Bibi Graetz nel 2018, significa anche l’ex Hotel Aurora, un tempo teatro con osteria annessa, frequentato dai nobili inglesi che dimoravano nelle ville dei dintorni, costruito nel 1860 dal ricco lord Sir W. B. Spence e trasformato in splendida villa in cui hanno soggiornato re e regine come Vittoria d’Inghilterra, i reali d’Olanda e del Belgio, Margherita di Savoia.
“Fiesole – spiegava un anno e mezzo fa Bibi Graetz – è il luogo dove il mio sogno sul vino è cominciato, dove anche io sono nato. È stato naturale in fase di decisione cercare un luogo all’interno del Comune perché sono particolarmente legato a questa città a cui devo molto. Quando ho saputo che questa bellissima proprietà nella piazza principale era stata messa in vendita non ci potevo credere e ho visto immediatamente la nuova casa per Testamatta e Colore. Poi come si può non innamorarsi di questa vista. D’altra parte – continua – sentivo che era giunto anche il momento di fare una nuova cosa, di lanciarmi in una nuova avventura, di prendere il volo perché nel Castello non avevo più la possibilità di crescere, di svilupparmi, ma volevo in ogni caso restare vicino, per mantenere stretto il legame tra l’attività e la vita quotidiana della famiglia. Anche se, ovviamente, è difficile replicare la bellezza di Vincigliata”.
Emozioni
Il nostro viaggio di questa mattina segue passo passo il cammino percorso dalle uve di Vincigliata per diventare Testamatta e Colore. Uve che Bibi Graetz ha voluto vendemmiare di notte, “per ottenere – spiega – un’uva ‘fredda’ come si fa in California, che è pure una regione soggetta a temperata diurne molto alte, per evitare che l’uva si scaldi troppo e fare in modo che restino inalterati anzitutto l’integrità del frutto e le caratteristiche valutate dal mio istinto di agricoltore per mantenere i profumi di questi vini a cui poi un team con più ampie competenze garantirà eleganza e longevità”. La nuova “casa” di Testamatta e Colore si stende su 3mila mq complessivi “più funzionali e organizzati dei 400 mq di Vincigliata”, sorride Bibi, con un nuovo impianto di condizionamento che garantisce fermentazioni controllate tra 12 e 18° per ottenere appunto “un vino fresco, delicato ed elegante, che ricordi la ciliegia e la fragola ma non la prugna, che sia trasparente e non inchiostro”.
L’ingresso è storico e sarà dalla piazza. Sulla destra prenderà forma una sala degustazione per i wine lovers. Per la scala si scende poi nell’ex discoteca: dove c’era la consolle del DJ, ci sarà una piccola zona tasting. Quel luogo conserva ancora qualche arredo, qualche mosaico di specchi e la sfera stroboscopica, “certi ricordi non vanno uccisi”. Adesso ospita botti di rovere francese di Allier da 50 hl più alcuni tini di servizio. Si passa poi alla sala della suggestione antica, la follatura a mano che viene effettuata con follatori in acciaio sulle uve depositate in vecchie barriques coperte da un semplice telo, per aiutare le fermentazioni attive, passaggio ideale per una “vendemmia boutique da vigne-giardino” come quelle di Bibi Graetz. Un lungo corridoio costituirà il caveau della cantina, quella che i tedeschi chiamano Schatzkammer o Stanza del Tesoro, con la collezione dei grandi formati.
Si passa poi alle “camere” del vino. Immagine quanto mai azzeccata: siamo nell’ex Hotel Aurora e qui, nella zona bassa, il vino “riposa”, si affina nelle stanze che conservano – come si conviene a un vero e proprio chateau – decori, arredi, pavimenti, marmi e insomma tutte le immagini della propria lunga storia. Siamo nella bottaia, che ospita ancora parte della fermentazione in tini tronco-conici, e soprattutto stoccaggio e affinamento. Una porta si apre sulla sala degustazione, e da lì alla terrazza inferiore con magnifica vista su Firenze.
La vendemmia
“Fino a metà settembre sembrava un’annata molto calda. Quest’ultima settimana ha cambiato notevolmente le nostre previsioni. La pioggia, insieme ad una forte escursione termica fra la notte e il giorno, ha permesso agli acini, e in particolare alle loro bucce, di esprimere al massimo le proprie caratteristiche permettendoci di estrarne al meglio i loro profumi. Sarà sicuramente una grande annata. Qualitativamente sarà una vendemmia da non dimenticare, che coincide per altro con la prima della nostra nuova cantina nel centro di Fiesole”. Così Bibi Graetz riflette sulla raccolta di quest’anno per la quale valuta un calo quantitativo dovuto alle temperature di agosto che hanno rallentato la crescita dei chicchi rendendoli meno ricchi di succo ma regalandoci uno straordinario profilo aromatico. Minore quantità quindi ma non certo minore qualità. “Siamo entusiasti – continua Bibi – perché le uve regalano sapori incredibili. Soprattutto quelle delle vigne vecchie dove le piante di 50 o anche 80 anni d’età sono sempre bellissime.”
I numeri
Bibi Graetz produce oggi circa 500mila bottiglie l’anno di cui 100mila tra Testamatta e Colore. L’80 per cento del prodotto è destinato all’export, direttamente in Usa e in Canada, e in altri 170 Paesi attraverso la distribuzione de La Place de Bordeaux. Il 20 per cento di vendite in Italia è destinato esclusivamente al mercato horeca.
I premi
Robert Parker parla dei vini di Bibi Graetz in termini più che lusinghieri: “There is no greater “out of the box” vintner in Italian wine than Bibi Graetz”: in pratica dice che in italia non esiste un produttore “fuori dagli schemi” migliore di Bibi Graetz. Punteggio 97/100 punti per Colore 2018
James Suckling: 99/100 punti per Colore 2018 e 97/100 per Testamatta 2018
Decanter: 100/100 punti Testamatta 2018. È stato il miglior vino e l’unico a prendere 100/100 punti, in una degustazione in cui i vini di Bibi Graetz hanno tra i “compagni” Chateau Palmer, Chateau d’Yquem, Chateau Latour, Masseto, Solaia e altri top.
“La prima reazione ai 100/100 punti di Decanter – commenta Bibi Graetz – è stata una gran risata. Una risata di felicità totale, pazza, che ci ha coinvolti tutti per l’intera giornata. Confesso che non riuscivo a dormire. Ho continuato a ridere fino alle quattro del mattino. Ma devo dire che è bellissimo, già i 99/100 punti assegnati da James Suckling avevano portato grande soddisfazione. Poi il riconoscimento di Decanter ha un significato particolare, da non sottovalutare: la rivista britannica è molto importante, soprattutto a Bordeaux dove siamo presenti con la nostra distribuzione. E l’effetto è stato immediato tanto che in pochissimo tempo hanno venduto tutto! Che dire poi? Indubbiamente quella del 2018 per noi – conclude – è stata davvero una grande annata. Premiata con dei riconoscimenti, fra i migliori al mondo, che ci danno quell’entusiasmo indispensabile per mantenere le posizioni raggiunte e, semmai, migliorarci ancora”.
