Premiato il ristorante di Perugia che offre percorsi sensoriali unici
Il ristorante Ada Gourmet è all’interno delle antiche mura di Porta Cornea che, tre secoli prima della nascita di Cristo, cingevano Perusna, costruita dagli Etruschi, uno dei popoli più misteriosi della storia italiana. In questo luogo pieno di magia, nel rione di Porta San Pietro che poi è cresciuto nel corso dei millenni, brilla il colore simbolo del santo: giallo oro in ricordo del grano coltivato anticamente nella pianura del Tevere che proprio in questa porta transitava.
La Chef
Ada Stifani è di origine leccese e già da bambina era affascinata da fornelli, pentole e ingredienti della cucina della madre, casalinga capace di grandi piatti, e del lavoro del padre macellaio, amante del pesce.
Fin dagli anni Novanta, Ada vive e lavora a Perugia e si paga gli studi universitari, lavorando come lavapiatti: nelle cucine Ada osserva, memorizza piatti, ricette, tecniche e i segreti degli chef che alimentano il suo sogno di bambina. Si forma prevalentemente da autodidatta, spinta da curiosità e tenacia: trasforma, così, la personale passione in un mestiere fino ad arrivare a fine 2023 a conquistarsi la stella Michelin, la prima per una donna chef in Umbria e tra le poche in Italia.
«La mattina in cui è arrivata l’e-mail che mi annunciava di avere ottenuto la Stella Michelin», spiega Ada Stifani, classe 1972 che aggiunge, «Ero in ritardo, non avevo trovato parcheggio vicino al ristorante, e avevo pure dimenticato il telefonino a casa. Insomma, era iniziata come fosse una giornata “no”, ma mi ero comunque immersa nella mia cucina con il mio giovane staff per preparare la linea…più tardi in mattinata, dopo avere recuperato il cellulare, mi sono accorta che si mio marito sia il mio socio avevano lasciato una decina di chiamate e di messaggi in cui mi chiedevano se avessi ricevuto l’e-mail che tutti aspettavano da mesi…e quella e-mail c’era! Ma non l’ho detto a nessuno».
Dopo alcuni anni di apprendistato nei ristoranti dell’Umbria Ada apre “l’Officina Ristorante Culturale”, in cui esprime la passione per i cibi etnici, pur mantenendo anima e cuore nel territorio in cui vive e, soprattutto, nella tradizione salentina.
Amante dei sapori umbri, terra di grandi eccellenze enogastronomiche, Ada ogni giorno fonde i piatti della tradizione locale e italiania con il gusto giapponese e quello spagnolo. La cucina di Ada è, quindi, inclusiva e multiculturale: uno sguardo lontano e uno vicino, perfetta crasi di stili internazionali e tecniche rivisitate usando una fortissima impronta territoriale. Da qui nasce il progetto del “fine dining”, la cena perfetta ed elegante, impreziosita dalla firma di chef Ada Stifani, una donna coraggiosa che ha percorso con tenacia e sacrificio la strada dell’affermazione personale. Così Ada è diventata un emblema per le donne che cercano l’emancipazione nella loro professione, in un settore dominato da chef uomini.
Attualmente Ada Gourmet offre due menu: il “Percepire”, cinque piatti vegetariani, tra cui spicca lo “Spaghetto monogramo” (Pastificio Felicetti) con jus di radici, tuorlo d’uovo e burro alla camomilla. Un’incantevole melodia di sapori terreni orchestrati dalla bravura e dall’estro di Ada Stifani.
E lo “Storytelling” cinque portate (il nome è omaggio alla discoteca “Storyteller” di Perugia che occupava precedentemente i locali, ndr) in cui uno dei patti principali è il Branzino di acquanaria che Ada cucina in modo “ecosostenibile”. Ecco come lo descrive: «Abbiamo realizzato un piatto utilizzando tutte le parti del branzino, dalla carne alle interiora alla lisca. Il filetto lo abbiamo ridotto in piccoli tranci, caramellati all’uscita del piatto, sotto una marinatura di aceto agrodolce, olio evo e lime, aggiungendo i capperi e un fois gras di interiora del pesce e, una base sempre d’interiora, precedentemente messe sotto sale per 3/4 giorni, e un brodetto prodotto con la lisca».
