In provincia di Cuneo, dove le dolci colline del Roero iniziano a declinare verso la pianura, sorge il comprensorio territoriale di Ceresole d’Alba. E’ una pianura fertile che si alterna con sobrietà alla fascia boschiva.
Nel centro del paese, porta del Roero arrivando da Torino, è situato il castello: un’antica residenza dei Roero di Ceresole. Le altre importanti testimonianze artistiche sono le due chiese settecentesche: quella dei Disciplinanti di San Bernardino e quella di San Giovanni Battista santo patrono del paese. Oggi il Comune, posto a 300 metri sul livello del mare, conta circa duemila abitanti.
Nella tradizione gastronomica di Ceresole d’Alba primeggia la pregiata tinca. Qui, l’allevamento della tinca, tipico della zona, un areale chiamato “pianalto”, è storicamente accertato già dal XIII secolo, quando, tra le varie gabelle, si faceva obbligo agli abitanti di fornire una certa quantità di tinche. I documenti storici relativi alla cruenta battaglia di Ceresole del 14 aprile 1544 tra francesi e spagnoli evidenziano la razzia di tinche, da parte delle truppe di una fazione nel momento del ritiro, e la distruzione di alcune peschiere.
La storia narra inoltre che sul territorio un tempo giacevano vari laghi detti appunto peschiere. Abbondavano tutti di ottimi pesci e le loro acque servivano anche per l’irrigazione dei campi e l’abbeveraggio del bestiame. L’assenza di corsi d’acqua importanti ha storicamente costretto i contadini di queste terre a raccogliere l’acqua piovana in invasi scavati nella nuda terra. Sul territorio c’era poi in discreta quantità di frumento, meliga, uva, frutta e fieno.
Era in estate che per vie delle scarse piogge e il prelievo per l’irrigazione si registrava l’abbassamento del livello dell’acqua nelle peschiere, motivo per cui a settembre venivano prosciugate del tutto e il pesce pescato e consumato.
Il raccolto ittico era però rappresentato da pesci di piccola pezzatura poiché presi e consumati completamente ogni anno. E’ dunque da questa necessità che deriva la tradizione di consumare la tinca a Ceresole: piccoli pesci di circa 100/120 g cucinati fritti o posti in carpione. La frittura era tipica dei momenti di festa, mentre il carpione era l’unico sistema per conservare le tinche per qualche giorno.
La tinca appartiene alla famiglia dei Ciprinidi, pesci a scheletro osseo. Da adulta ha una lunghezza media compresa tra 20 e 30 cm e un peso sui 200/300 g. La taglia media è 1/1,5 kg, ma in alcuni casi può anche arrivare a pesare 3/4 kg. Il pesce presenta un corpo ovale, allungato, ricoperto da piccole squame e da abbondante secrezione di muco. Ai lati della bocca sono presenti due barbigli. Il dorso ha una colorazione verdastra tendente al bruno, mentre i fianchi e l’addome sono giallo oro. La particolare colorazione dorata, determinata da fattori ambientali e genetici, è la caratteristica più nota della Tinca di Ceresole.
Come già detto Ceresole è un Comune dell’areale del “pianalto” ovvero un lembo di territorio che abbraccia più località e tocca le province di Torino, Asti e Cuneo. Tra i paesi più conosciuti c’è il Comune di Porino. Ecco perché la dicitura corretta del nostro pesce è: Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Porino. Stiamo parlando di una produzione ittica che nel 2008 ha ottenuto il riconoscimento europeo di prodotto a Denominazione Protetta, mentre prima del raggiungimento di tale menzione la tinca rientrava nel paniere dei prodotti tipici della provincia di Torino dal 2002.
Per quanto riguarda la DOP c’è un Consorzio al quale aderiscono alcuni piccoli produttori mentre per la tinca di Ceresole, pur essendo sempre una tinca gobba della specie “Tinca Tinca”, è attivo il presidio Slow Food. La più alta produzione di questa specialità lacustre è proprio concentrata a Ceresole ma non rientra nel Consorzio.
Come è accaduto per molte tipicità anche la tinca nel corso del tempo ha perso la sua valenza ed è solo grazie al coraggio di alcuni imprenditori agricoli che negli ultimi decenni il suo allevamento è stato riscoperto e valorizzato. I ristoranti della zona l’hanno inserita nuovamente nei loro menù e le sagre paesane hanno cercato di far conoscere il prodotto anche attraverso i media.
Oggi i bacini che ospitano le tinche sono vere e proprie vasche di acquacoltura, dove però la tinca vive liberamente. L’acqua degli invasi è controllata e sostituita regolarmente e il ciclo produttivo si è evoluto nella direzione più consona al fine di avere di un prodotto di qualità.
La stagione della pesca si apre in primavera, aprile/maggio, e si conclude in ottobre. La pesca avviene principalmente con il “rabast” (strascico): dopo aver raccolto le reti le tinche vengono selezionate manualmente e quelle che non rispondono ai requisiti di pezzatura richiesti dal mercato vengono rimesse in acqua.
Il 23 gennaio 2003 è nata L’Associazione “Amici della Tinca di Ceresole d’Alba” che ha come oggetto esclusivo della propria attività la valorizzazione del pesce e dell’ambiente naturale che la ospita. Le caratteristiche principali relative alla “Tinca di Ceresole” sono: la tecnica tradizionale di allevamento nelle peschiere, la cura delle peschiere stesse, l’utilizzo degli avannotti provenienti dal territorio del Pianalto, la pezzatura tradizionale al consumo di 80/120 g, ovvero il peso ideale per la frittura e il carpione.
Naturalmente non sono solo i ristoranti locali ad apprezzarla, per esempio a Roddino (CN) Isaia Biella, un bravissimo chef, la utilizza per la realizzazione di svariate ricette, sempre abbinata a differenti ingredienti tipici di questo lembo di Piemonte: gli asparagi del Roero, il peperone di Carmagnola, l’aglio di Caraglio, le nocciole Piemonte, ed altri ancora.
Isaia ama cucinare anche le tinche di pezzatura più consistente, intendo quelle da 400/500 g, per le quali i tempi di attesa della crescita del pesce possono arrivare ai 4 anni. Predilige le tinche di Ceresole allevate dal produttore più rinomato dell’intero pianalto: Giacomo Mosso.
La tinca di Ceresole è dunque un ottimo ingrediente per molti piatti prelibati, le sue carni, sono magre, tenere e saporite. La terra che ospita le peschiere è costituita maggiormente da un’argilla che, contrariamente a quanto si possa pensare, non conferisce al pesce il sapore fangoso così come, luogo comune popolare, le spine delle tinche non sono così presenti nelle carni come si tende ad ipotizzare.
E’ un prodotto agricolo di valore che può servire da leva di sviluppo importante oltre che per i giovani agricoltori che hanno optato per questa scelta coraggiosa, anche per tutto il paese al fine di consentire una crescita per l’immagine e una maggiore valorizzazione del suo patrimonio di produzioni tipiche locali.
Fabrizio Salce
