L’esempio green de La Madernassa per il 18 giugno, Giornata Internazionale per la Gastronomia Sostenibile

Un ristorante, un resort e un bio parco da 15 mila mq che conta su oltre 400 erbe aromatiche, dai germogli ai fiori edibili immerso in un bosco che è un gran polmone d’ossigeno nello splendore delle Langhe piemontesi

Dal 2016 l’Assemblea Generale delle Nazioni Unite ha deciso di celebrare ogni anno, il 18 giugno, la giornata internazionale per la gastronomia sostenibile. Una scelta intrapresa per incentivare uno stile di cucina rispettoso dell’ambiente, che combatta lo spreco di risorse e sostenga un’agricoltura che possa continuare in futuro senza danneggiare l’ecosistema o la salute dell’uomo.

Guarene (CN). C’è una perla di bellezza e armonia nella magia delle Langhe, una regione ai primi posti tra le eccellenze enogastronomiche italiane. Si chiama La Madernassa, Ristorante & Resort, premiato con una Stella Michelin. La sua missione, nel corso degli anni, è stata sempre di percorrere la strada dell’eco-sostenibilità nel rispetto della biodiversità pensata alla conservazione del prezioso patrimonio delle piante ed erbe alimentari.

Iniziamo dal nome, La Madernassa, un tipo di qualità di pera del luogo che, come molte specie autoctone, è rimasta a lungo sconosciuta ai più. Il suo utilizzo era limitato ai contadini locali. Un nome che richiama l’ancestrale legame e amore della gente del luogo verso la loro terra, madre di vita, nutrimento e cultura enogastronomica, un patrimonio che qui è custodito nel rispetto per l’ambiente. Un concetto che è la linea guida de La Madernassa, classificato nella lista dei 100 migliori ristoranti al mondo secondo la We are smart green guide.

Dalla piscina alle camere, dal giardino delle erbe aromatiche al frutteto, in ogni area della Madernassa un occhio di riguardo sarà riservato all’ambiente, come testimonia Ivan Delpiano CEO / Co-Founder del brand Madernassa.

“Chi ci conosce sa bene quanto la nostra famiglia sia sensibile e vicina a tematiche ambientali – Il termine green è noto da pochi anni ma mi interessavo a questi temi già agli

inizi della mia carriera lavorativa. L’obiettivo che ora ci siamo posti, dopo esserci focalizzati su come ottimizzare alcuni aspetti del ristorante, è quello di apportare alcune ulteriori accortezze e interventi strutturali per ridurre l’impatto ambientale dell’intero resort, sviluppando progetti di biodiversità, con benefici positivi per noi e per l’intera collettività”.

E’ un progetto condiviso, aggiunge Ivan Delpiano che profonde il suo costante impegno nella ricerca dell’unicità esperienziale da far vivere agli ospiti del resort e attesta: “Per permettere ai nostri ospiti di vivere l’esperienza totalizzante a contatto con la natura, oltre a tutte le altre iniziative, stiamo completando l’ampio parco di oltre 25.000 mq che circonda il Resort con l’accrescimento dell’area boschiva didattica, al cui interno saranno presenti due laghetti, querce, carpini, gelsi, cespugli di nocciolo selvatico e tante essenze autoctone. Ma andiamo per punti.

Situato nel perimetro di un antico cascinale, La Madernassa è stata ristrutturata nel 2003 con una particolare attenzione al mantenimento del passato agricolo e dell’eredità contadina: dal 2016 qui si coniugano la tradizione con le più attuali tecniche di ricerca e produzione nel rispetto dell’ambiente a iniziare dal solo utilizzo di fonti rinnovabili, una scelta importante e premiante.

Dal 1° gennaio 2021 l’energia elettrica utilizzata dall’intera struttura proviene esclusivamente da fonti rinnovabili ed è certificata da Garanzia di Origine (GO). L’intera energia richiesta è generata da impianti capaci di convertire l’energia solare ed eolica in elettrica. La sorgente dista poco più di 70 km da Guarene – la località è quella di Paesana – e la materia prima viene fornita da e VISO, che” aggiunge la proprietà “da settembre 2019 è fornitore de La Madernassa”. Sempre rimanendo sul tema, l’impegno è anche quello di ridurre l’impatto energetico dei fornitori. Se da un lato si rileva un aumento dei costi pari al +10-12%/kWh, dall’altro lato è importante registrare un netto calo dell’impatto ambientale.

A La Madernassa è possibile scegliere, quando ci si accomoda al tavolo, fra più tipologie di acqua differenti, una selezione che tiene in gran conto le acque italiane a basso impatto ambientale. Ciò che distingue l’insegna e la struttura è l’onnipresente proposta – dalle camere, alla piscina e al ristorante, come acqua d’entrata – di un prodotto locale, scelta che implica una riduzione dell’inquinamento provocato dal trasporto della stessa. Si tratta di Eva, l’acqua che sgorga dalla sorgente più alta d’Europa, a 2042 m, tra le vette del Monviso, in un territorio recentemente dichiarato Riserva dell’Uomo e della Biosfera dall’UNESCO, certificata ISO 14001. L’aspetto che accomuna la fornitura è la scelta esclusiva del vetro come contenitore, al fine di ridurre l’utilizzo di plastica. Nella stessa ottica, è stato scelto di diminuire l’utilizzo di prodotti confezionati in plastica, preferendo quelli presentati in vetro o in alluminio. Tutti questi materiali vengono poi correttamente separati – in carta e cartone, plastica, vetro, alluminio, umido e indifferenziato – con la nuova stazione di stoccaggio della raccolta differenziata, che sorge in un’area esterna della struttura, con dimensioni triplicate rispetto alle precedenti.

“La scelta dei contenitori di vetro e di alluminio per alimenti è coraggiosa e impegnativa, ma garantisce al cliente di dare un suo personale e importante contributo alla riduzione sistematica dell’inquinamento ambientale” dichiara Ivan Delpiano.

Con l’obiettivo di rendere efficiente anche il contenimento della temperatura e il riscaldamento, la scelta del Ristorante & Resort La Madernassa è stata quella di installare, anche nell’area Garden, serramenti a taglio termico, capaci di isolare in modo più efficiente l’ambiente sia d’estate che d’inverno. L’acquisto di due caldaie per il ristorante, una geotermica a condensazione e con un’alta resa termica, per il riscaldamento, e una in continuo per la produzione di acqua calda, permetteranno la riduzione, nel breve e nel lungo termine, del consumo di metano per la produzione di acqua calda e per il riscaldamento del ristorante”. Un altro importante passo è stato fatto per l’acquisto di una pompa di calore, in grado di mitigare le calde temperature estive e le fredde invernali nella Terrazza Langhe.

Molteplici sono gli interventi già effettuati, o in previsione di esserlo, negli ambienti più strettamente connessi al Ristorante 1 stella Michelin La Madernassa. Nella vigna, la sostituzione dei sostegni in plastica con equivalenti in acciaio e dei pali in cemento con canne di bambù e la variante in legno ha consentito il cambio dell’organizzazione strutturale dell’area, che già si era finora distinta per la produzione in regime biologico. Se nella serra sono in programma progetti dedicati alla biodiversità, lo stesso si può dire del frutteto, del giardino botanico delle aromatiche e dell’orto, dove sono stati aumentati e ottimizzati gli spazi di coltivazione, fino a raggiungere gli attuali 5000 mq. La novità più grande, però, è rappresentata dalla creazione di un bosco autoctono, composto da piante di alto fusto, cespugli e erbe edibili, con la triplice funzione di diminuire la presenza di CO2 nell’atmosfera, aumentare la produzione di O2 e coltivare essenze utili per la cucina del ristorante. “Il bosco sta crescendo nella parte sommitale della struttura, dove in precedenza vi era un frutteto di albicocche, e conterrà al suo interno due laghetti, querce, carpini, olmi e cespugli di nocciolo selvatico biancospino”, aggiunge Ivan Delpiano. Per ora non ci saranno tavoli, ma sentieri con panche in legno e pietra, per permettere ai clienti di vivere l’esperienza totalizzante a contatto con la natura.

Dove La Madernassa non può operare, controlla e controllerà che l’operato delle realtà terze sia in linea con i dettami della ripartenza green. In questo programma, un ruolo fondamentale è giocato infatti dai fornitori, i quali devono essere locali e mostrare una certa attenzione alla sostenibilità, con azioni quali il contenimento delle plastiche in fase di confezionamento o l’utilizzo di energia derivante da fonti rinnovabili. A questo processo, lungo e complesso, nel momento della ricerca delle materie prime la nostra cucina predilige non solo ottimi ingredienti, ma anche realtà produttrici virtuose. Solo per fare qualche esempio, i vegetali non autoprodotti – come asparagi, zucchine e patate – provengono da aziende agricole accuratamente scelte per le loro tecniche produttive. altro esempio per le carni da allevamenti ai cui animali sono garantiti spazio e alimentazione in linea con i loro fabbisogni vitali. Le cantine scelte, invece, non solo in gran parte producono in regime biologico, biodinamico o ecosostenibile, ma si impegnano attivamente per utilizzare energia esclusivamente proveniente da fonti rinnovabili e adottare sistemi di abbassamento dell’impatto ambientale.

Grande attenzione è rivolta a chi si adopera in vigna per ottenere un’uva il più naturale possibile, scegliendo di ridurre l’utilizzo di fertilizzanti chimici e fitofarmaci. “Se si vuole utilizzare il termine green è doveroso farlo con cognizione di causa. Gli investimenti de La Madernassa in questa direzione certificano tali tesi. Per lasciare questo mondo al futuro non basta agire nel quotidiano, dobbiamo imparare a motivare e sostenerci a vicenda poiché solo così saremo un unico corpo in grado di cambiare le cose” conclude Ivan Delpiano.

La scelta di selezionare prodotti locali assieme alla fornitura idrica aggiunge un valore particolare alla politica green de La Madernassa, che si rispecchia nei servizi offerti ai clienti, capaci di ritrovare le sensazioni e i sapori del territorio con il suo inconfondibile stile, antico e moderno delle Langhe, non solo di sapori ma anche nella scelta architettonica degli ambienti e del ristorante, delle camere e della piscina, eleganza attuale con radici nel passato.

Questa è la sfida che La Madernassa ha già lanciato da tempo.