Cantine Pellegrino presenta PanTesco

Se da anni ormai il Panettone made in Sicily è diventato un genere a sé, con questo progetto Pellegrino lo fonde armonicamente con un’altra eccellenza, un simbolo della dieta mediterranea e di quel mix di dialogo, inclusione e convivialità che trasformano il cibo in incontro tra culture. L’uva passa di Pantelleria è peculiare e unica al mondo. Sfida l’idea comune di uva passita, con i suoi chicchi zuccherini grossi e carnosi e i vinaccioli, che le conferiscono una piacevole croccantezza. Tutto è raccolto nel raspo, quasi a dare l’illusione di mangiare un frutto fresco.La scelta di valorizzare l’uva passa pantesca, da tempo sostituita dalle versioni senza vinaccioli provenienti da Paesi terzi, non è casuale per la Cantina. A Pantelleria Pellegrino crea dal 1992 vini pregiati, moscati e passiti come il NES e, dal 2020 anche un elegante bianco secco, l’ISESI. Tutti da uve “zibibbo” dall’arabo zabīb (بيبز), uva passita. Artigiani del lievitato e vigneron Pellegrino si incontrano in un’appassionata convergenza. I primi lo fanno attraverso una soffice cupola, i secondi attraverso un calice. Territorio, creatività e sostenibilità sono il vero valore aggiunto del progetto, reso unico dalla maestria di cinque fornai siciliani che rappresentano altrettanti territori e scuole dolciarie dell’Isola, e avvolto in un packaging innovativo e totalmente circolare. Cosi, Mario Arculeo - Panificio D’Angelo, amalgama perfettamente la ricetta tradizionale con un tocco di ghiottoneria siciliana attraverso il cioccolato di Modica IGP e l’uva passa di Pantelleria sfumata con la Malvasia Pellegrino; Angelo Calandra dal suo forno nel cuore della Sicilia – Panificio Calandra, Valguarnera Caropepe, (EN) - esalta l’uva passa di Pantelleria con un processo di immersione per 24 ore nel passito liquoroso; il pasticcere Carmelo Sciampagna - Pasticceria Sciampagna, Palermo - impreziosisce il suo lievitato con un tocco di NES passito naturale; Pietro Cardillo - forno “A Maidda”, Trapani, e Filippo Cuttone - Panificio Cuttone, Catania - sono i più fedeli interpreti della ricetta tradizionale del quintetto. Il packaging è firmato da Elena Scarlata, creativa pluripremiata per i suoi disegni unici, i colori vivaci e l’utilizzo di tessuti sostenibili creati con l’antica tecnica con cui si stampavano le maioliche siciliane. Per lei il tessuto è un diario di viaggio dell’identità siciliana, una ricerca di archeologia visiva disegnata in un nuovo linguaggio. Gli abbinamenti con i passiti e i moscati di Pantelleria suggellano il rituale natalizio connesso al Panettone. In primis il Nes, elegante passito naturale dal colore ambrato. In un calice di Nes si ritrovano i profumi dell’Isola, frutta secca, albicocca ed erbe mediterranee, oltre a lievi note di miele di castagno e agrumi. Il Presidente Renda, commenta così il progetto: “PanTesco” è un dolce natalizio ma soprattutto un viaggio enogastronomico nei profumi e nei sapori di Pantelleria, territorio in cui in oltre 30 anni Pellegrino ha stretto un legame profondo, a partire dal rapporto con gli oltre 300 agricoltori conferitori che coltivano le uve da cui nascono due punte di diamante della nostra selezione: Isesi e Nes. Non capita tutti i giorni di avere l’opportunità di promuovere una congiunzione quasi perfetta tra viticoltura eroica, passione, gusto, territorio, saper fare e design sostenibile”. Pantesco sarà disponibile presso l’enoteca e lo shop online di Pellegrino e presso i punti vendita dei cinque artigiani del panettone, ciascuno per la sua referenza.

L’Uva Passa di Pantelleria

Vi sono due luoghi in Italia, dove uva e passificazione sono fortemente connessi non solo alla cultura e alle pratiche agricole ma anche all’ambiente, che hanno contribuito a modellare: Pantel- leria e l’Arcipelago delle Eolie. A Pantelleria si produce un’uva passa peculiare e unica al mondo. Con i suoi chicchi zuccherini grossi e carnosi e i semini che le conferiscono una piacevole croccantezza, assomiglia quasi a un frutto fresco. Gli acini utilizzati sono di sole uve Zibibbo distesi al sole nei tipici graticci o nei tunnel per l’essiccazione a fine vendemmia. Con il passare dei giorni i grappoli diventano via via più scuri fino a raggiungere il tipico colore violaceo carico di riflessi. Gli agricoltori controllano le uve e provvedono con cura e tecniche che vengono tramandate da generazioni, a cambiarne l’esposizione al sole per accompagnare il processo di appassimento. Infine, dopo circa 40 giorni avviene la cernita attenta che porta alla scelta dei chicchi e i grappoli migliori per il confezionamento. Nell’Isola, che si trova al centro del mare nostrum, nasce così un cibo simbolo del continuo rimescolamento di conoscenze e costumi, alimentato da relazioni commerciali e flussi migratori, che hanno portato all’accumulo di quel patrimonio enogastronomico che è la dieta mediterranea. Un ingrediente icona della cucina siciliana in grado di aggiungere personalità a qualsiasi ricetta e di declinarsi perfettamente in piatti dolci e salati. Paradiso per il palato e toccasana per l’organismo con proprietà benefiche di potente energizzante e regolatore della pressione sanguigna. Un tempo esportata in tutto il mondo e fonte di reddito per i panteschi, viene via via progressiva- mente sostituita e di rado utilizzata, col diffondersi dell’uva sultanina, senza vinaccioli. Con il progetto PanTesco, Pellegrino ne ripropone l’utilizzo in cucina con un progetto di valorizzazione che parte dai piccoli forni e dalla maestria degli artigiani del panettone che portano i sapori dell’Isola nel rituale più ghiotto del Natale.

Il talento dietro al Progetto

Cinque artigiani, cinque storie di talento e altrettante espressioni dell’arte dolciaria siciliana si incontrano in PanTesco.

PANTESCO La Mora, Panificio D’Angelo, Marineo(PA)

La Mora è un panettone che sorprende per la sua golosità. Mario Arculeo del Panificio D’angelo, amalgama perfettamente gli ingredienti e la tecnica della ricetta tradizionale con un tocco di ghiottoneria siciliana attraverso il cioccolato di Modica IGP e l’uva passa di Pantelleria sfumata con la Malvasia Pellegrino. La confezione raffigura la Mora, decoro ispirato alla passionale storia d’amore tra una bella fanciulla di Palermo e un giovane arabo, durante la dominazione dei mori in Sicilia.

PANTESCO Orlando, forno A MAIDDA, Trapani

Fedele alla ricetta tradizionale che viene impreziosita dall’ uva passa di Pantelleria, il panettone Orlando lievita per 36 ore e richiede una lavorazione di 72 ore. Dietro ogni forma di pane ci sono testa e cuore, caparbietà, passione e… lievito madre, questa la filosofia di Pietro Cardillo sui lievitati, che crea nel forno trapanese “A Maidda”. Il nome e la confezione sono dedicati a Orlando, primo paladino a capo degli eserciti francesi e romani, simbolo di forza, coraggio e fedeltà.

PANTESCO Gattopardo, Pasticceria Sciampagna, Palermo

Gattopardo unisce alla migliore ricetta tradizionale i profumi e i sapori unici di Pantelleria con due ingredienti preziosi, l’uva passa e il nettare di NES passito naturale. Ex allievo del maestro Igino Massari e vincitore per tre anni consecutivi del riconoscimento tre torte del Gambero Rosso, Carmelo Sciampagna è stato considerato l’enfant prodige dell’arte bianca siciliana. Dalla sua pasticceria di Palermo, omaggia e reinterpreta il lievitato natalizio con 18 ore di lievitazione e 60 ore di lavorazione unite a creatività e sperimentazione. Il nome e il decoro della confezione sono ispirati ai mosaici islamico bizantini del Palazzo Reale di Palermo.

PANTESCO Barocco, Forno Cuttone, Paternò (CT)

Barocco è un panettone classico creato esclusivamente con lievito madre fresco in 48 ore di lavorazione, impreziosito dall’uva passa di Pantelleria e farcito con canditi provenienti dalla piana di Catania. Il tutto amalgamato con un tocco di brio, il passito liquoroso, da Filippo Cuttone. Ingegnere informatico e talento della pasticceria, è convinto che l’unico amico di cui ci si possa davvero fidare sia la Bilancia. La svolta nei suoi lievitati avviene quando inserisce tra gli ingredienti chiave gli agrumi della piana di Catania per cui sviluppa nel tempo una personale tecnica per la canditura. Esuberante ed elegante, la confezione di questo panettone si ispira alle maioliche Barocche con gli opulenti decori concentrici che si ritrovano nei palazzi nobiliari siciliani.

PANTESCO Maiolica, di Angelo Calandra, Valguarnera Caropepe (EN)

Un panettone che profuma di zibibbo e dei suoi aromi straordinari. Alla ricetta classica unisce l’uva passa di Pantelleria imbevuta per 24 ore nel passito liquoroso. Dal suo panificio nel cuore della Sicilia, Angelo Calandra studia da 26 anni il lievito madre con la stessa curiosità che aveva da bambino e crea panettoni a regola d’arte. Seconda generazione di panificatori, Angelo si forma alla Cast di Brescia per poi tornare nel borgo ennese di Valguarnera dove si trova il panificio di famiglia. Per lui il segreto del panettone sta nella gestione del lievito madre che sia in acqua, libero o a sacco. La confezione si ispira alle maioliche siciliane di metà dell’800, icone dell’Isola ricche di contaminazioni culturali e storia.

Una confezione totalmente circolare

Elena Scarlata è una designer e creativa conosciuta e premiata per i suoi pattern unici, i colori vivaci e l’utilizzo di tessuto stampato a mano attraverso l’antica tecnica con cui si stampavano le maioliche siciliane. Dopo aver studiato design a Milano e Londra, collabora con prestigiose multinazionali nel settore eventi, moda, viaggi esperienziali. Sente l’esigenza di creare un progetto che unisca le sue origini siciliane e l’esperienza internazionale per raccontare la sua terra con occhi nuovi. Torna così dopo 15 anni nella sua città natale, Trapani, e crea il suo atelier immerso nella natura. Attualmente collabora con importanti musei e concept store in Italia e all’estero tra cui l’Ara Pacis di Roma, la Triennale di Milano, il British Museum e il London college of Art. Le confezioni che ha realizzato per PanTesco, raccontano la Sicilia con uno stile fresco e contemporaneo. Sono pensate per essere riutilizzate, come centro tavola che accompagni il rituale del panettone, ma non solo. L’utilizzo del lino e di tessuti di fine serie stampati a mano, rendono la confezione totalmente circolare e sostenibile.

“Il progetto pantesco di Pellegrino, è la nota sensoriale che completa il racconto dei miei tessuti per la tavola. È convivialità, dialogo, inclusione, sostenibilità” afferma.

PELLEGRINO A PANTELLERIA

Pellegrino è approdata a Pantelleria nel 1992. Da allora ha stretto un legame d’amore profondo con l’Isola, che continua a mettere radici. La famiglia Pellegrino non ha mai voluto acquistare terreni propri sull’isola. Ha sempre preferito affidarsi alle tradizioni locali dei suoi abitanti, custodi e detentori di un sapere millenario che si tramanda di padre in figlio; una scelta volta a sostenere l’economia di questo piccolo microcosmo. Nessuno, infatti, conosce meglio dei contadini panteschi le pratiche agronomiche necessarie per ottenere il meglio dalle coltivazioni sui terreni impervi e selvaggi dell’isola, frutto di un antico sapere, la coltivazione dell’alberello riconosciuta dall’Unesco come Patrimonio dell’Umanità. Minore è la resa per ettaro, maggiore sarà la qualità della produzione. Gli agricoltori panteschi, in conche scavate su questi terreni, allevano la vite ad alberello, il migliore sistema di coltivazione dell’uva, oggi riconosciuto patrimonio dell’Unesco. I grappoli vengono raccolti a mano, in cassette di massimo 10kg, per evitare il danneggiamento dei suoi acini. È dunque grazie alla forza e al lavoro eroico dei suoi 350 conferitori che in questa terra vulcanica nascono i grandi vini Pellegrino. Tra questi il Nes, passito naturale di Pantelleria doc, nel 2022 insignito del riconoscimento di miglior vino dolce d’Italia da Bibenda e il Giardino Pantesco, moscato naturale Pantelleria Doc. L’ultimo nato è Isesi, elegante bianco secco Pantelleria Doc che stupisce per mineralità ed aromaticità. La tutela della bellezza dell’Isola è anche alla base della scelta di dotarsi del più grande impianto fotovoltaico privato dell’isola, e l’unico al servizio di una cantina, capace di garantire una potenza complessiva pari a 86,40 kWp, che permette all’azienda di produrre una quota di energia da fonti rinnovabili tale da essere quasi autosufficiente. Nel periodo estivo Pellegrino apre anche le porte della Cantina di Pantelleria agli enoturisti e appassionati del buon bere.

NES: il pairing perfetto

Nes significa miracolo. L’isola di Pantelleria, selvaggia e generosa, ci dona il suo nettare più prezioso, un Passito dalle intense note di frutta secca, albicocca ed erbe mediterranee. Etichetta pluripremiata fin dalla prima vendemmia del 1998, Nes è la punta di diamante della produzione di Pellegrino sull’Isola. È frutto di una selezione particolare di uve provenienti da zone costiere esposte a sud, quali Martingana, Scauri e Rekhale, dove il vento crea una maggiore erosione che manda in stress idrico la pianta e completa la maturazione. In queste condizioni la vite cresce sana e l’uva inizia ad appassire lievemente mentre è ancora sulla pianta. I vigneti sono seguiti tutto l’anno con estrema cura dall’agronomo della Pellegrino che ogni anno procede alla loro mappatura, indivi- duando quelli migliori in base alle condizioni climatiche dell’annata. Ottimo da solo, con pasticceria secca, con il cioccolato di Modica, straordinario con formaggi come l’erborinato di capra, perfetto insieme alla selezione PanTesco. Si presenta dorato con riflessi ambrati, intenso al naso e straordinariamente persistente, con profumi di frutta secca, albicocca ed erbe mediterranee, oltre a lievi note di miele di castagno e agrumi.