Diciamocelo francamente, il ritorno alla vita è particolarmente piacevole in alcune giornate. Il regno del sonno viene abbandonato con il sorriso sulle labbra e ci si avvicina con gioia e spensieratezza ai sapori della colazione. Un caffè soltanto, o una fantasia di confetture, del salato, magari impreziosito da qualche tipicità regionale: in poche parole sia ha voglia di vivere! E’ quanto mi succede ogni volta in cui debba andare alla scoperta di un prodotto tipico che ancora non conosco, di un territorio che non ho visitato, di una storia di gente e lavoro, di passioni e speranza.
È successo ancora qualche giorno fa. Dopo essermi alzato, ho consumato la mia colazione e mi sono fiondato sulle alture di Genova. Sono così arrivato in località Scabbiamara, nel Comune di Rezzoaglio, a circa 1000 metri di altezza per assaporare un formaggio che qui amano chiamare “U Cabanin”.
Ad ospitarmi Simona, Ugo e il loro figlio Thomas. Sono dunque presso l’Azienda Agricola Petramartina. Da qualche anno i miei ospiti lavorano con l’intento di salvaguardare e selezionare una razza bovina autoctona di questo lembo di terra: la Cabannina. E’ una razza tipica ligure che deve il suo nome alla frazione di Cabanne, sempre nel comprensorio di Rezzoaglio, in Alta Val d’Aveto, che ne è stato un centro importante per l’allevamento.
È una razza a duplice attitudine, carne e latte, che abbiamo rischiato di perdere ed è grazie a pochi temerari che oggi, pur contando poche centinaia di capi, circa 700, è ancora viva e prolifera. Per fortuna e lungimiranza qualcuno ha pensato di custodire il seme di alcuni capi del passato e questo consente oggi di non avere consanguineità nelle mandrie.
Il lavoro di Ugo, che si occupa prevalentemente dell’allevamento, è caratterizzato dal fine di avere una selezione di animali perfettamente corrispondenti agli standard della razza. Un allevamento che vive immerso in un ambiente montano sano, in cui i soggetti possono nutrirsi al pascolo per svariati mesi dell’anno e godere di ring e stalle adeguate dove stazionare nei mesi più freddi.
Ugo punta alla produzione del latte con il quale Simona e Thomas producono ottimi formaggi: tra questi proprio “U Cabanin”. Il latte delle mucche di razza Cabannina ha un buon rapporto grasso/proteine che lo rende particolarmente adatto alla caseificazione. In termini quantitativi una Cabannina produce dai 12 a 22 litri di latte al giorno con le dovute differenza da soggetto a soggetto. E’ un latte saporito, nutriente e di facile digeribilità.
Come bovino la Cabannina è un animale docile, più piccolo rispetto ad altre razze ma decisamente rustico e di aspetto importante. Il colore del mantello è scuro e la tipica riga mulina di colore crema posizionata sul dorso lo rendono distinguibile a distanza. Ha occhi dolci e le orecchie posizionate orizzontalmente; la longevità di questa razza può fare registrare capi anche con 24 anni e con 15 lattazioni nel corso della vita.
E il formaggio? Premetto che in Azienda ne vengono prodotti di varie tipologie, erborinati compresi, e poi ricotta, yogurt, ma è “U Cabanin” che ha stimolato la mia curiosità. E’ il formaggio della tradizione locale, che si fa da tempi remoti, lo si produce a latte crudo scaldandolo ad un massimo di 39 gradi di temperatura: si utilizza caglio di vitello in pasta.
Dopo un’ora circa di attesa della cagliata la si rompe con la lira riducendola a piccoli grani non più grandi di un chicco di mais. Il passaggio successivo della lavorazione è la classica separazione della cagliata dal siero, che Simona utilizza per produrre la ricotta, e a ruota si procede con una seconda rottura della cagliata totalmente manuale.
Si procede poi con il riempimento delle forme per modellare il formaggio, sono forme microforate che consentono sotto pressa di espellere ancora il siero rimanente. All’interno della forma con la pasta si inserisce il marchio per la tracciabilità del formaggio.
Sotto la pressa ci rimane dalle 3 alle 4 ore mentre in salamoia dalle 2 alle 3 ore, prima di raggiungere gli spazi adibiti alla stagionatura. Stagiona un minimo di 2 mesi dopo di che, come tanti altri formaggi, più stagiona più diventa apprezzabile. Al momento della salamoia, dopo il passaggio sotto la pressa, le forme di “U Cabanin” hanno un peso che si aggira sui 2 kg che diventano un kg e 7 cento grammi circa dopo la prima fase di stagionatura.
È un formaggio molto buono, grazie all’alta qualità del latte, e a seconda della stagione, in base all’alimentazione degli animali, offre differenti sfumature al palato. Ottimo come formaggio da taglio e anche come ingrediente più che interessante per ricette sfiziose. E’ chiaro che il buon andamento dell’allevamento degli animali consente all’Azienda di avere un’ottima materia prima e conseguentemente una caseificazione di alto valore.
Tutti i formaggi di Petramartina sono prodotti in modo artigianale mediante l’esclusivo utilizzo del proprio latte, la stagionatura si svolge in un ambiente naturale con umidità controllata e temperatura costante.
Bovine, latte e formaggi, ma non dimentichiamo l’amore, la passione, il mettersi in gioco per lavorare a 1000 metri con le dovute problematiche ambientali. Ma è grazie a queste persone se molti territori non sono stati definitivamente abbandonati e dimenticati. Questo impegno, a 365 giorni all’anno, significa molto per tutti. E poi “U Cabanin” è davvero un formaggio buono.
Fabrizio Salce
