“Vorresti dirmi di grazia quale strada prendere per uscire di qui?”, disse Alice
“Dipende soprattutto da dove vuoi andare”, disse il gatto.
“Non m’importa molto”, disse Alice.
“Allora non importa che strada prendi” disse il gatto.
“Purché arrivi in qualche posto”, aggiunse Alice
Alice nel paese delle meraviglie, Lewis Carroll
L’anima
Podere Belvedere è un mondo creato dall’estro di Edoardo Tilli, un visionario, uno chef, un uomo contemporaneo, amante dello studio e della cucina, che cura e nutre la natura che lo circonda. Edoardo vive di tante cose ma in primis, vive di Klodiana Karafilaj, sua moglie e di Ares, suo figlio. La loro è una vita dedicata alla ricerca dell’autenticità, dell’accoglienza e del sapore. Una realtà in cui l’amore ed il rispetto verso la propria terra e i suoi frutti, si fonde con una grande passione che ha portato la giovane coppia a crearsi un universo tanto personale, quanto aperto verso novità e scoperte. Una casa colonica immersa tra vigne e oliveti alle porte di Firenze, un ristorante da scoprire ed un agriturismo da vivere.
“Podere Belvedere è un esperimento unico che si muove in due direzioni, quella della memoria e quella della scoperta. Estremamente indietro, estremamente in avanti.” Dice Edoardo, che crede la cucina sia empatia e comunione con la natura: conoscere il prodotto, gli ingredienti, le ricette. “È partendo dal prodotto che si possono superare i limiti, tutti i limiti, miscelare il nuovo e il tradizionale. In questo modo, è la natura che cucina” prosegue lo chef.
Per Edoardo, infatti, il ristorante è un luogo, un laboratorio dove sperimentare, assaggiare ciò che è stato pensato, prodotto, elaborato e sognato, per restituire un’esperienza da non dimenticare.
“Per cucinare oggi non occorre conoscere solo le tecniche di cottura, è altresì necessario sporcarsi le mani, metterle dentro la terra per poi dare merito ai suoi frutti” afferma Edoardo.
Edoardo è nato nel 1984 a Bagno a Ripoli, ha vissuto fino all’età di 4 anni a Rufina per poi spostarsi a Podere Belvedere nel comune di Pontassieve con la famiglia. Lui è un creativo autodidatta, geometra e perito aeronautico, maestro di diverse discipline yoga ed ha deciso di imboccare la strada della cucina più di 12 anni fa. Una cucina che si basa quanto più possibile sulla produzione “fatta in casa”, sostenibile, ispirata ai principi dell’autoproduzione alimentare e dell’economia circolare. Nei sette ettari di proprietà, Edoardo e Klodiana, hanno sviluppato la loro produzione agricola, l’allevamento di bestiame da stalla e da cortile, la trasformazione dei prodotti dell’orto e delle stalle, le camere e la cucina. Il tutto sostenuto da energia rinnovabile e il recupero dei reflui.
“In questo esperimento unico ho messo al primo posto l’umanità…e l’umanità è sempre un frutto della terra” dice sempre Edoardo.
Il territorio, la casa
Podere Belvedere si trova nella Val di Sieve in una ex casa torre duecentesca in una delle zone agricole d’Italia più vocate alla produzione vitivinicola, tanto da essere stata inclusa dal Granduca Cosimo III de’ Medici, nel famoso bando che per primo sancì le zone adibite alla produzione di Chianti. La villa è della famiglia Tilli-Zanardelli da sempre, Edoardo è nato -si può dire- tra le mura di questo casolare che abbracciano i suoi ricordi, ma è nel 2012 che tutto cambia, grazie all’unione con Klodiana, esperta donna di sala di grande professionalità e savoir faire. Il loro amore porta alla rivoluzione del podere che da B&B diventa subito anche ristorante dove, di anno in anno, vengono fatte migliorie ed evoluzioni. Il loro sogno è quello di trasformare un casolare di campagna in una destinazione, un luogo dove fermarsi, appagare i sensi e ripartire con qualcosa in più rispetto a quando si è arrivati.
La cucina, la filosofia e cultura.
“Terra e fuoco sono i miei elementi”
Negli anni, il segno distintivo della cucina di Podere Belvedere è divenuto la brace, dove vengono sperimentate le cotture a bassa temperatura su griglia, le affumicature e molto altro. Edoardo gioca con il fuoco attraverso una griglia speciale che ha ideato e si è fatto costruire su misura, per combinare piatti di grande personalità tra fumo, cenere, carbone e fiamma. Ne è esempio la “Faraona a spasso per il mondo”, una faraona alla brace a cottura lenta, cotta interamente sulle griglie. Il petto viene cotto ad una distanza di 30/40 cm (a seconda dell’intensità della brace, viene coperto per contenere il fumo e il calore, mentre la pelle si scioglie e diventa croccante, le carni interne si cuociono ad una temperatura che non supera mai i 65°C mantenendo così succosità e testura). Altro piatto iconico è “il colombaccio, con capasanta, senapi e sugo di frattaglie”, tutto l’opposto della faraona. Il petto di colombaccio, dopo una marinatura di 48 ore in erbe aromatiche, viene arrostito stando quasi a contatto con la brace, su entrambi lati, in questo modo si arrostisce rimanendo internamente al sangue, il risultato è emozionante.
Edoardo crea piatti di ispirazione onirica, come il menu degustazione INVICTA, un menu al buio che comprende 3 benvenuti freddi e 3 benvenuti caldi, 3 antipasti, 2 primi, un secondo, pre-dessert e dessert. INVICTA (dal latino invictus ‘invincibile’) poiché dopo un periodo tragico di pandemia, Edoardo e Klodiana hanno avuto la forza di rinascere, prendersi la loro rivincita e ripartire dai propri sogni, senza mai smettere di crederci.
I giochi, gli intrecci e l’uso di tecniche di cucina d’avanguardia, sono la base dei piatti. Un altro piatto da citare è: “L’ostrica che non vien dal mare, è di campagna”, che sembra un’ostrica ma non lo è, nonostante ne racchiuda il sapore; di ostrica c’è solo il gusto, il resto è tartufo del Monte Fiesole, portulaca selvatica, nero di seppia e foglie di ostrica, ossia la Mertensia Maritima che Edoardo coltiva nella sua serra. La “Ceviche di trippa e cozze con verdure della serra e wasabi di fiori di nasturzio e uova di trota”, un piatto di grande freschezza e aromaticità dove l’uso delle erbe, va di pari passo con l’impiego sapiente dei fiori edibili come il nasturzio che, con la piacevole piccantezza dei semi verdi, rende dinamico l’assaggio.
I ricordi e i sapori dell’infanzia sono tutti racchiusi nella “Lasagna al tavolo con due ragù, vacca e garum di manzo, faraona e frattaglie con pomodorino confit”, una destrutturazione potente del ragù della nonna, un piatto che è la perfetta sintesi tra tecniche di cottura e sapori tradizionali.
Edoardo è un appassionato di ragù e a riguardo afferma: “Il ragù non necessita di cotture lunghe, ma giuste. È la carne stessa che detta i tempi. È la rosolatura, il bilanciamento e la qualità che fanno il resto. Mia nonna non sapeva perché faceva un ragù straordinario, noi oggi abbiamo le conoscenze per farlo migliore in ogni suo aspetto.”
Tutti i prodotti vegetali lavorati in cucina provengono dall’orto di casa, un progetto improntato sul prodotto naturale e locale. Sempre di più l’impostazione dell’autoproduzione prende campo a Podere Belvedere, di stagione in stagione infatti, si può notare la crescita in questa direzione. Vengono prodotte diverse varietà di carote baby, di cipolle (sempre baby) come le zucchine, peperoni e melanzane, oltre ad un’attenzione ad erbe particolari, selvatiche e coltivate, come le senapi e gli ossalidi. La cucina di stagione è uno dei capisaldi che Edoardo porta da sempre avanti, il modo migliore per rispettare la natura è farsi consigliare da lei, solo così si rispettano le stagioni e la salute del cliente, ci sono dei prodotti disponibili solo 15 giorni l’anno e di conseguenza quella è la durata stagionale nel menù.
La Bistecca
Solo oggi, dopo anni di ricerca e sperimentazione, la bistecca è entrata con forza nel menu di Podere Belvedere. Da grande viaggiatore e studioso, Edoardo ha scoperto in paesi diversi nuove tecniche e approcci al cibo. In uno dei suoi viaggi infatti, si è imbattuto in una bistecca dal sapore incredibile, qualcosa che nemmeno nella culla del Rinascimento e della fiorentina, aveva mai provato prima, si trovava in Spagna ed era l’anno 2019. Da questa esperienza inizia un percorso di prova di diverse tecniche, frollature, fornitori, alla ricerca del taglio e del gusto, perfetto. Finalmente trova l’optimum in un selezionatore, Andrea Mantovani, che tratta solo per Edoardo animali adulti, allevati liberi, foraggiati solo ad erba e granturco prodotto in loco e selezionati anche per carattere. Il grasso, sia in esterno che nelle venature interne, è di colore arancione un indice primario della qualità della carne, dato da animali che brucano erba fresca ricca di carotene. Il grasso si scioglie come burro durante la cottura, rigorosamente sulla griglia progettata da Edoardo, con un profumo veramente pungente.
Il colore scuro del magro racconta l’età di un animale libero la cui carne, con queste attenzioni, preserva un gusto tridimensionale. La frollatura dura minimo 40 giorni e Edoardo, a seconda dei casi, la protrae fino ad un periodo molto più lungo se necessario, anche a 4 mesi. La cottura avviene sulla griglia realizzata appositamente per Podere Belvedere che ha come peculiarità quella di essere organizzata per “ripiani”. Alla bistecca viene rimosso il grasso esterno (come si fa con le famose bistecche giapponesi) e fatto arrostire su un “ripiano” di acciaio con sotto la fiamma viva del legno ardente, dove una volta pronto, viene adagiata la bistecca stessa per cuocerla poi lato per lato. Durante la cottura Edoardo poggia il grasso su di essa, in modo da tenerla calda anche sopra; a fine cottura viene messa su un tagliere, viene staccata dall’osso e condita con del sale da una parte solamente. La carne ha un sapore intenso e ammaliante, coinvolgente e la sua digeribilità è incredibile.
L’orto
Podere Belvedere ha tre zone dove sono presenti degli orti oltre alla serra, estensione diretta della cucina. Ogni orto è posizionato a seconda delle necessità delle colture. Tutte le coltivazioni vengono poi utilizzate nella preparazione dei piatti. L’orto garantisce freschezza e continuità̀ ai menù degustazione, ed assicura agli ospiti il massimo della qualità e cura.
Gli ambienti
La sala di Podere Belvedere è un fiore all’occhiello. La capofila è Klodiana naturalmente, che personalizza con passione e attenzione ogni servizio prendendosi cura del cliente, senza mai abusare del ruolo, accompagnando con sapienza e leggerezza ogni piatto. Lo stile del ristorante è rimasto legato alle sue origini, un antico podere tipicamente toscano, con grandi caminetti accesi nelle stagioni fredde e ampie stanze. Elementi della tradizione rurale si fondono con arredi e quadri moderni e inusuali dando la sensazione di essere all’interno di un libro di storia. La coerenza con tutto quello che è passato e che oggi non c’è più̀, per esistere, ha bisogno di adattarsi alla contemporaneità̀, senza perdere le sue radici. Così è per Podere Belvedere: la sua attuale forma nasce dalla determinazione di Edoardo e Klodiana che hanno deciso di lavorare con tenacia per trasformare un casolare di campagna in un’esperienza di alta qualità̀ e autenticità.
La carta dei vini
La carta dei vini è curata da Klodiana, che in qualità di sommelier, segue con astuzia le peripezie culinarie di Edoardo, suggerendo calici e bottiglie mai scontate, privilegiando non solo il potente territorio circostante, ma anche piccole e meno note esperienze enologiche di tutto lo stivale.
È in arrivo anche una carta dei Cocktail.
Le camere
Podere Belvedere è anche ospitalità, offre infatti agli ospiti la possibilità di pernottare all’interno dei suoi spazi dal sapore tipicamente contadino. Materiali locali, legno, pietra, linee semplici e pulite e una vista mozzafiato, sono gli elementi che le caratterizzano. Le camere in totale sono cinque, due delle quali sono state ricavate all’interno delle antiche stalle del podere e ristrutturate secondo la nuova filosofia e lo stile di Klodiana e Edoardo. Qui gli arredi si fondono alla perfezione con l’antica struttura della stalla che ancora conserva perfettamente integrata la vecchia mangiatoia oggi divenuta elemento di arredo. In progetto per il futuro anche la ristrutturazione delle altre camere.
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Edoardo Tilli
Edoardo è nato nel 1984 a Bagno a Ripoli, e da subito ha vissuto la campagna con i nonni, habitat dal quale non si è più separato. Dal coltivare l’orto, all’ allevare gli animali, al trasformare gli elementi in piatti. Nel 2009 la cucina diventa la sua principale occupazione, sogno e desiderio. Uno studio matto lo ha portato ad evolversi in cucina partendo dai piatti della tradizione per approdare a quelli di alto profilo frutto di ricerca, rispetto delle origini, creatività e uno sguardo contemporaneo sul mondo. Dal 2012, gestisce il Podere Belvedere Restaurant insieme a Klodiana, con la quale ha anche avuto il piccolo Ares.
Klodiana Karafilaj
Nata nel 1988 a Valona e trasferitasi in Italia all’età di 7 anni con la famiglia. Dopo una lunga serie di esperienze lavorative al concludersi degli studi di scuola media superiore, ha iniziato il percorso Universitario nella Facoltà di Giurisprudenza, lavorando sempre in sala per mantenersi agli studi e scoprendo in fondo che l’accoglienza e l’amore per la sala era diventata una missione, il diffondere la bellezza e la complessità per questo mestiere a volte svalutato e messo in secondo piano. La sala è come la vita, è una sfida continua ed imprevedibile ma regala emozioni magiche e grandi soddisfazioni, i grandi sacrifici che comporta fare questo lavoro verranno sempre ripagati, l’importante è creare equilibrio tra la persona che si è che si vuole diventare e ciò che si vuole trasmettere, coerenza, presenza e leggerezza, la preparazione e lo studio sono d’obbligo come in ogni mestiere professionale che si rispetti. Klodiana afferma grande passione: “La sala è l’inizio e la fine di un viaggio culinario che deve regalare un’esperienza che deve aprire la mente, il cuore e lo spirito alle cose belle della vita, con l’obiettivo di arricchirti, emozionarti e rilassarti, distraendoti dal quotidiano, rendendo magico il momento. Questo deve essere l’obiettivo di tutte le sale che hanno come fine la grande ristorazione, questa è la mia visione di sala”.
