Una selezione di locali dal Piemonte alla Sicilia e dalle Marche all’Umbria caratterizzati da filosofie culinarie che ben rispecchiano il tema della sostenibilità
Si avvicina il 18 giugno, la Giornata Mondiale per la Gastronomia Sostenibile, un’occasione in cui riflettere sull’impatto che la cucina e la ristorazione possono avere sulla natura, in positivo e in negativo. Questa speciale ricorrenza, istituita nel 2016 dall’Assemblea Generale delle Nazioni Unite, si pone l’obiettivo di mostrare come gastronomia e sostenibilità debbano andare di pari passo. Poiché tutte le materie prime che vengono utilizzate provengono dalla natura, è necessaria un’attenta riflessione e una presa di responsabilità nella selezione. Dalla scelta di una filiera corta all’autoproduzione, dal non utilizzo di plastiche alla sensibilizzazione nei confronti di un modello di consumo sostenibile; dal km 0 alla stagionalità, ecco alcuni esempi virtuosi nella ristorazione di eccellenza per celebrare al meglio la Giornata Mondiale per la Gastronomia Sostenibile.
La Madernassa
(Guarene, Cuneo-Reg. Lora, 2)
Un ristorante stellato e resort inserito all’interno di un bio parco da 15 mila mq contenente oltre 400 erbe aromatiche, nel pieno rispetto della biodiversità.
Oltre alle erbe sono presenti germogli e fiori edibili, il tutto immerso all’interno di un bosco che è un vero e proprio polmone verde nel panorama delle Langhe.
A testimonianza della simbiosi con il territorio circostante, il nome stesso della struttura richiama la Pera Madernassa, una varietà tipica del Roero. Il ristorante è stato recentemente inserito nella lista dei 100 migliori ristoranti al mondo secondo la We are smart green guide. Dal punto di vista più strutturale, La Madernassa utilizza solo energia prodotta da fonti rinnovabili ed è certificata la “Garanzia di Origine” (GO) dal 2021.
Il combustibile che alimenta il fabbisogno energetico è generato da impianti solari ed eolici, situati a meno 70km da Guarene. La scelta della sostenibilità si concretizza nell’utilizzo di soli prodotti locali, che giungono in confezioni di vetro e alluminio, seguendo una politica plastic-free. Anche l’acqua non fa eccezione, poiché essa proviene dalla fonte Eva Rocce Azzurre che, inserita nel cuore del Massiccio del Monviso, è il bacino più alto in Europa (2042m).
Oltre all’acquisto da produttori locali, all’interno dei terreni de La Madernassa sono presenti spazi dedicati alla coltivazione dell’orto, del vigneto, della serra e del bosco, così da rifornire il più possibile il ristorante con ingredienti autoprodotti e a Km0. E anche qui è adottata la strategia plastic-free, visto che i sostegni sono in acciaio, mentre i pali sono in legno di bambù.
Tutti gli ingredienti prodotti nei boschi, nelle serre, nei vitigni e nell’orto sono utilizzati nella proposta culinaria stellata di Giuseppe D’Errico, per un’idea di cucina che intende fotografare il territorio delle Langhe e del Roero con soli ingredienti a Km0.
Queste le parole di Ivan Delpiano, CEO de La Madernassa:
“Con il progetto Madernassa, ho fortemente improntato il resort verso un’oasi dove flora e fauna fossero protette, armonizzate e raccontate, dove il green non fosse solo una parola ma vi fosse alla base il valore etico. Maggiori costi a fronte di scelte coraggiose inerenti approvvigionamenti energetici, scelta di fornitori etici, che non usino la plastica negli imballaggi e con una forte attenzione verso i dipendenti, sono alcune delle scelte prese e che continueremo a seguire anche nel futuro. Vogliamo lavorare sul territorio per preservare una cultura di prodotto quasi perduta, come quella della pera madernassa, da cui prende il nome il ristorante. Dal mio punto di vista non esiste fare impresa senza coinvolgere e donare qualcosa di bello ed utile al territorio ed alla comunità che ci ha accolto”.
Cortile Arabo
(Marzamemi, Siracusa-Vicolo Villadorata)
Situato a due passi dal mare di Marzamemi, Cortile Arabo è un ristorante che fa del rispetto del prodotto locale, della sostenibilità e della sensibilizzazione nei confronti della materia prima i propri cavalli di battaglia.
Lo chef Massimo Giaquinta utilizza infatti per l’80-85% ingredienti del territorio, dalla verdura al pesce e alla carne, acquistando direttamente da produttori locali, così da mantenere una filiera il più corta possibile.
Il rispetto della materia prima è alla base della proposta gastronomica di Cortile Arabo, da anni il locale cerca di favorire una maggiore sensibilizzazione verso gli ingredienti del territorio, spesso vessati da comportamenti poco etici. Ad esempio, nelle cucine è assente il riccio di mare, ormai a rischio estinzione. Le restanti materie prime seguono la logica della stagionalità, perché acquistare prodotti di stagione significa poter acquistare da produttori locali. Utilizzare pesce, frutta e verdura di stagione significa inoltre utilizzare la materia prima offerta dalla natura, magari non perfetta nelle forme come quella della grande distribuzione, ma sicuramente caratterizzata da un sapore autentico.
La scelta della stagionalità che si concretizza nell’acquisto di pescato km0 o prodotti del territorio siciliano si oppone alla luce delle parole di Chef Massimo Giaquinta ad un eccessivo consumismo che, pur rendendo disponibili tutti i prodotti tutto l’anno, li rende privi di un sapore vivo.
Un altro tema caro a Cortile Arabo è il limitare gli sprechi, utilizzando quanto più possibile di ogni materia prima. Una scelta che si concretizza ad esempio nel Fusillone cotto nella bisque di gambero e servito con gambero fresco proveniente da Marzamemi. Un altro piatto da menzionare è sicuramente il gelato di pasta alle sarde poiché testimonia come Cortile Arabo riprenda la tradizione siciliana.
Attico sul Mare
(Grottammare, Ascoli Piceno– Piazza Kursaal, 6)
Locale situato a Grottammare nella splendida cornice del Palazzo Kursaal, un edificio in stile liberty che si affaccia direttamente sul mare. Il ristorante è gestito dai fratelli Sara e Simone Marconi, da sempre attenti al tema del Km0, essendo cresciuti in una famiglia in cui i nonni erano pescatori e cacciatori.
La cucina del ristorante è affidata allo chef Tommaso Melzi, che presenta da un lato ricette del territorio come il brodetto alla sambenedettese e l’insalatina di mare, dall’altro è sempre pronto a dare un tocco contemporaneo alle portate. Per garantire la qualità della materia prima, gli ingredienti utilizzati provengono dal territorio marchigiano e sono “a chilometro e miglio zero”. Si va dal pescato sempre fresco del mare Adriatico, all’acquisto di carne proveniente da sole produzioni controllate, dall’uso di olio da produttori locali alla panificazione con farine macinate a pietra e all’utilizzo di prodotti del proprio orto.
La quasi totalità dei prodotti vegetali e della frutta utilizzati presso Attico sul Mare provengono dalla fattoria di famiglia situata nel comune di Massignano, a 5 minuti dalla struttura. La straordinarietà di questa struttura è testimoniata dal suo inserimento nel circuito dei Giardini Storici Italiani e tra le bellezze del FAI. Si tratta di un’antica villa rustica che nei secoli ha subito diverse modifiche architettoniche, soprattutto in seguito all’influenza araba. Ed è proprio in questa tenuta che ancora oggi si coltiva l’Arancia Bionda del Piceno.
La filosofia culinaria di Attico sul Mare si può riassumere nell’esaltare quanto più possibile i prodotti della terra e del mare che circondano la struttura, da gustare in piatti quali gli spaghetti alle vongole, il crudo di mare o la pancia di vitello alla brace, per un’idea di cucina identitaria e sostenibile che strizza l’occhio alla contemporaneità.
L’Acciuga:
(Perugia – Via Settevalli, 217)
Ristorante con una Stella Michelin situato in Umbria, una regione che il ristorante intende celebrare con la riscoperta di quei prodotti autoctoni che hanno un mercato molto circoscritto al territorio e limitato dalla stagionalità.
La filosofia del locale e della cucina dello chef Marco Lagrimino è utilizzare ingredienti semplici all’interno di piatti raffinati, una scelta testimoniata dal nome stesso del ristorante: “L’Acciuga”, un pesce azzurro povero ma molto saporito, che storicamente arrivava dal mare alla campagna per sostituire il sale.
Nato dal progetto imprenditoriale di Luca Caputo, il ristorante si impegna all’acquisto di materia prima proveniente da mercati locali e piccoli produttori della zona, per un Km0 che è garanzia di qualità.
Inoltre, a testimonianza dello stretto rapporto che lega L’Acciuga al territorio umbro, è stato recentemente annunciato il Menù Etrusco, una proposta culinaria il cui obiettivo è recuperare i sapori della tradizione, con influenze che giungono persino dal periodo preromano. Per questo motivo, vengono utilizzati prodotti provenienti dal solo centro Italia. I pesci d’acqua dolce giungono così dall’Antica Acquacoltura Molin di Bucchio, azienda impegnata nella protezione della biodiversità, mentre la pasta proviene dal pastificio Regina dei Sibillini, che coltiva ad elevate altitudini particolari varietà di grani di montagna.
Il menù si compone di due proposte ad hoc, la prima è Horta, dal nome della divinità etrusca dell’agricoltura, per un percorso totalmente vegetale, tra cui spicca la calamarata vegetale. La seconda proposta è Uni, regina del pantheon etrusco, un’offerta tra cui spicca l’animella con radicchio.
L’obiettivo è raccontare i sapori della tradizione cercando di rispettare il più possibile i dettami etici di una filosofia km0.
