Conferma i tre spicchi Gambero Rosso Il Vecchio e il Mare, già numero 1 a Firenze e 74ª al mondo

La pizzeria di Mario Cipriano e Pasquale Naccari mantiene per il sesto anno consecutivo il massimo riconoscimento nella guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso raggiungendo il punteggio di 92/100 e riconfermandosi fra le migliori in Italia e nel mondo

La decima edizione della guida delle Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, presentata ieri a Napoli, conferma il massimo riconoscimento dei tre spicchi al maestro pizzaiolo Mario Cipriano de Il Vecchio e il Mare di Firenze, con un punteggio in crescita che si attesta sui 92/100. Una ulteriore gratificazione per la pizzeria fiorentina che si aggiunge al recente raggiungimento della 74ª posizione nel ranking delle migliori cento pizzerie del mondo per 50 Top Pizza World, che insieme al 33º posto nella classifica italiana ne consolida il ruolo di protagonista nel settore dell’arte bianca mondiale.

“È sempre emozionante e motivo di orgoglio la riconferma dei tre spicchi del Gambero Rosso – dichiara Cipriano – e in più quest’anno siamo ancora più felici perché siamo saliti di punteggio, questo grazie all’impegno con cui tutto lo staff si dedica a un unico obiettivo: quello di avere clienti appagati e contenti di tornare.”

Sui tavoli dell’accogliente corte di Via Gioberti, la pizza di Cipriano arriva nel 2017, quando il pizzaiolo entra in società con Pasquale Naccari, che già conduceva da una decina di anni il locale insieme alla famiglia, proponendo una cucina di mare dal piglio casalingo, molto curata e con grande attenzione alle materie prime.

Da qui si evolve in parallelo un progetto di pizzeria molto ambizioso, con impasti che lievitano almeno trentasei ore, idratati al 70% con farine a basso contenuto proteico, su cui Mario ha impostato un costante lavoro di ricerca. Ma basato anche sulla centralità dei sapori, come quelli del pomodoro San Marzano e del Piennolo, delle alici di Cetara, del prosciutto di Grigio del Casentino, della mortadella di Prato.

Da sottolineare anche una carta dei vini di oltre un centinaio di etichette tra cui quaranta di champagne e trenta birre. “Ho iniziato ad approfondire molto il tema dei vini e a visitare realtà vitivinicole, dalle più blasonate alle piccole aziende familiari – dice Pasquale Naccari – per perfezionare sempre più l’abbinamento con la pizza. Stiamo partendo anche con una serie di eventi che ci accompagnerà per tutto l’inverno, con degustazione di pizze speciali accompagnata alla presentazione di cantine con etichette che si sposano con la pizza.”

L’ambiente è stato appena rinnovato e coniuga tenui nuances del verde e del rosa, per quattrocento metri quadri, di cui trenta adibiti a laboratorio. L’area isolata e certificata per gli impasti e le lavorazioni senza glutine, con forno elettrico a due camere, una per la pizza in pala e una per la pizza gluten free e un secondo forno Valoriani a legna per le pizze classiche. E un servizio dove attenzione e cordialità viaggiano sullo stesso binario.

Mario Cipriano è nato 40 anni fa a Napoli, ma già da ragazzino si trasferisce a Trieste e inizia da subito a prendere confidenza con farine e lieviti nelle pizzerie di famiglia. Dopo alcune stagioni lavorative, inizia a dedicarsi contestualmente allo studio per diventare istruttore e tecnico delle farine e nel 2007 arriva in Toscana, dove si occupa di formazione, tenendo corsi in una scuola privata. Otto anni dopo si trasferisce nel piccolo borgo di San Donato in Poggio, nel Chianti, per guidare la pizzeria a Palazzo Pretorio. E trascorso un anno, arriva uno dei più ambiti riconoscimenti per un pizzaiolo, i tre spicchi del Gambero Rosso, che lo fa rientrare di diritto tra i migliori pizzaioli d’Italia. Dal 2017 è socio di Pasquale Naccari che ha preso le redini della lunga storia di ristorazione della famiglia, iniziata dal padre Gaetano nel ‘67 a Tropea. Arrivati a Firenze nel 2007, hanno portato in Via Gioberti la propria visione di ristorante di pesce riscuotendo costante successo con una cucina tradizionale e semplice realizzata con grande cura nella scelta degli ingredienti.